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技術情報 有機酸

有機酸とは
有機酸とは、酸性を示す有機化合物の総称で、食品の中では酸味を示す原因物質の一つである他、酸化を防止したり抗菌性も期待される等、その機能的性質にも注目されています。 代表的なものでは、柑橘系果物や梅干し等に多く含まれる「クエン酸」や、お酢の主成分である「酢酸」、リンゴやワインに酸味を与える「リンゴ酸」等があります。食品に対しては、酸味料としても良く使われます。

有機酸の種類

主な有機酸について、以下の一覧に示します。
クエン酸 酢酸
リンゴ酸 乳酸
コハク酸 酒石酸
酪酸 フマル酸
プロピオン酸 ギ酸

検査の目的

添加量の確認や、食品中の各種有機酸含量の調査、酸味に対する有機酸の影響の調査を行う場合等、各種有機酸の検査結果による評価が有効です。

また栄養表示を行う際カロリー計算等に考慮する場合、適切な検査結果による数値の換算をお薦めします。
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技術情報 脂肪酸

脂肪酸とは
乳製品や畜肉等の動物性脂肪に多く含まれ、不飽和脂肪酸は植物油や魚等に多く含まれています。
飽和脂肪酸を摂りすぎるとLDL(悪玉)コレステロールや中性脂肪を増やすことが報告されています。
それに対し、不飽和脂肪酸を摂取すると、HDL(善玉)コレステロールを増やしたり、LDL(悪玉)コレステロールを減らすことも報告されています。

検査の目的

食品中の飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸の含量の調査。
体の中で機能的な働きを示すことが期待されているDHAやEPA等のn-3系脂肪酸の含量の調査。
様々な悪影響が報告されているトランス脂肪酸含量の調査。
油脂の加熱加工によるトランス脂肪酸増加量の確認。
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技術情報 糖類

糖類とは
糖類とは、栄養表示基準では単糖類や、単糖が2つ結合した二糖類のこととされています。また一般的に「糖」という場合には、単糖類、二糖類の他、単糖が3つ結合した三糖類、多数結合した多糖類等、様々な物質の総称です。
代表的な性質の一つが「甘味を示すこと」であり、また生命維持に必須の重要な栄養源でもあります。砂糖の主成分である「ショ糖」や、脳のエネルギー源でもある「ブドウ糖」等は、一般的にも良く知られています。甘味料や調味料、栄養素等として幅広く使用される非常に有用な成分です。

糖類の種類

主な糖について、以下の一覧に示します。
単糖類 果糖(フルクトース)
ブドウ糖(グルコース)
ガラクトース
二糖類 ショ糖(スクロース)
乳糖(ラクトース)
麦芽糖(マルトース)
三糖類 ラフィノース
四糖類 スタキオース
多糖類 デンプン
セルロース
デキストリン

その他の糖

近年多く使われる糖の一つに、「糖アルコール」があります。「マルチトール」「ソルビトール」「エリスリトール」等が代表的な成分です。これら糖アルコールには、通常の糖類には無い機能をもつ成分が多く、特に甘味を呈すことに加え、低カロリーや虫歯になりにくい等の機能が注目され、広く使用されています。

また同様に甘味を呈す成分の中でも、天然には無い合成甘味料として「スクラロース」「アスパルテーム」「アセスルファムカリウム」等も、ショ糖の数百倍以上の甘味を呈すことに加え、様々な機能が期待される成分として、低カロリー食品や高機能食品等に使用されています。
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