酵母数
特徴
酵母は、カビ、キノコと並び真菌の一種です。酵母は、土壌、空中、水中等に広く分布します。
一般的な酵母は水分活性(Aw)0.88：相対湿度88%以上の条件で発育しますが、一部の酵母(耐浸透性酵母)は、水分活性0.61でも発育可能です。また、至適発育温度は、一般に15～30℃ですが、0℃近くの低温条件を好む種類の酵母も存在します。その他、酵母の発育に関与する条件として、酸素、pH等が挙げられます。
酵母は、パン、ビール、日本酒、ワイン等の発酵食品の製造には欠かせない生物ですが、その反面、食品に酵母が発育することで｢異臭｣、｢風味の低下｣、｢容器包装の膨張｣、｢食品の白色斑点｣、｢変色｣等の食品クレームに繋がることがあるので、その管理は非常に重要です。
一般的な酵母は水分活性(Aw)0.88：相対湿度88%以上の条件で発育しますが、一部の酵母(耐浸透性酵母)は、水分活性0.61でも発育可能です。また、至適発育温度は、一般に15～30℃ですが、0℃近くの低温条件を好む種類の酵母も存在します。その他、酵母の発育に関与する条件として、酸素、pH等が挙げられます。
酵母は、パン、ビール、日本酒、ワイン等の発酵食品の製造には欠かせない生物ですが、その反面、食品に酵母が発育することで｢異臭｣、｢風味の低下｣、｢容器包装の膨張｣、｢食品の白色斑点｣、｢変色｣等の食品クレームに繋がることがあるので、その管理は非常に重要です。
検査方法
クロラムフェニコールやゲンタマイシン等比較的熱に安定な抗生物質を加えたポテトデキストロース寒天培地、麦芽エキス寒天培地、サブローブドウ糖寒天培地等を用いて測定します。
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