大腸菌
特徴
大腸菌群の中で、44.5℃で発育することができ、乳糖を分解して酸とガスを発生させる菌群を糞便系大腸菌群、糞便系大腸菌群の中でさらにIMViC試験の結果「＋、＋、－、－」の性状を有する細菌を大腸菌といいます。
なお、ここでいう大腸菌は、細菌分類学上の大腸菌( Escherichia coli )とは必ずしも一致しません。
なお、ここでいう大腸菌は、細菌分類学上の大腸菌( Escherichia coli )とは必ずしも一致しません。
詳細
大腸菌群(48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性又は通性嫌気性のグラム陰性 無芽胞桿菌)のうち、44.5℃で発育可能な菌群を糞便系大腸菌群といい、糞便系大腸菌群は煩雑な IMViC試験を実施せずに大腸菌の存在を推定することができるという意図で設けられた菌群です。さらに、糞便系大腸菌群の中で、IMViC試験の結果「＋、＋、－、－」の性状を有する細菌を大腸菌といいます。
なお、包装後加熱製品以外の食肉製品、加熱後摂取冷凍食品のうち凍結直前未加熱のもの、生食 用カキなどの規格試験で適用される｢ E.coli ｣は、糞便系大腸菌群に相当する検査です。比較的熱や乾燥に弱い細菌ですが、10℃以下の低温でも発育することが可能です。人や動物の大腸に生息する常在菌で、食品や河川水などの自然環境に広く分布しており、糞便汚染 の指標菌です。大部分は病原性を示しませんが、一部の菌は腸管に感染し、下痢を主症状とする急性腸炎を起こすことがあり、これらの菌を「病原大腸菌」といいます。
なお、包装後加熱製品以外の食肉製品、加熱後摂取冷凍食品のうち凍結直前未加熱のもの、生食 用カキなどの規格試験で適用される｢ E.coli ｣は、糞便系大腸菌群に相当する検査です。比較的熱や乾燥に弱い細菌ですが、10℃以下の低温でも発育することが可能です。人や動物の大腸に生息する常在菌で、食品や河川水などの自然環境に広く分布しており、糞便汚染 の指標菌です。大部分は病原性を示しませんが、一部の菌は腸管に感染し、下痢を主症状とする急性腸炎を起こすことがあり、これらの菌を「病原大腸菌」といいます。
- §1.
- 【検査対象】
未加熱の食品、食材(生野菜、生肉、魚介類)などが主な検査対象です。
包装後加熱製品以外の食肉製品、加熱後摂取冷凍食品のうち凍結直前未加熱のもの、生食用カキなどの規格試験。検査項目は｢ E.coli ｣となります。 - §2.
- 【検査方法】
EC培地(ブイヨン培地)を用いた方法が一般的です。44.5±0.2℃で24±2時間培養後、ガス産生が確認されたものについて大腸菌群の確認試験及び完全試験に相当する検査を実施し性状等が当てはまれば糞便系大腸菌群｢陽性｣と判断、さらにIMViC試験を実施し性状等が当てはまれば大腸菌｢陽性｣となります。
上記方法以外に、ブイヨン培地、寒天培地を問わず様々な酵素基質培地を用いた方法が あります。 - §3.
- 【検出された時の注意点】
加熱処理された食品から検出された場合は、より一層不潔な取り扱いを受けた可能性が示唆されることから、腸管系の病原菌の汚染のリスクが高いことが想定されます。なお、腸管出血性 大腸菌は、75℃、1分間以上の加熱で死滅することが知られています。
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