大腸菌群
特徴
法律で定められている菌群、グラム陰性の無芽胞桿菌で、48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを生ずるすべての好気性または通性嫌気性の細菌を言います。ふん便汚染または腸管系病原菌の汚染指標菌として最も一般的に用いられている菌群のことで、大腸菌群の名称は食品衛生学的領域で用いられる用語です。
詳細
48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性又は通性嫌気性のグラム陰性無芽胞桿菌の総称であり、大腸菌群の大部分は腸内細菌科(腸管常在菌)です。腸管内以外にも、畑の土壌、沿岸海水など自然界に広く分布しており、製造工程中の加熱不足等や環境衛生上の汚染指標菌となります。
大腸菌群には、例えばEscherichia、Citrobacter、Klebsiella、Enterobacter、Aeromonas等が含まれます。なお、大腸菌群の中で、44.5℃で発育することができ、乳糖を分解して酸とガスを発生する菌群を糞便系大腸菌群、糞便系大腸菌群の中でさらにIMViC試験を行った結果「＋、＋、－、－」の性状を有するものを大腸菌と言います。但し、ここでいう大腸菌は、細菌分類学上の大腸菌(Escherichia coli)とは必ずしも一致しません。
大腸菌群には、例えばEscherichia、Citrobacter、Klebsiella、Enterobacter、Aeromonas等が含まれます。なお、大腸菌群の中で、44.5℃で発育することができ、乳糖を分解して酸とガスを発生する菌群を糞便系大腸菌群、糞便系大腸菌群の中でさらにIMViC試験を行った結果「＋、＋、－、－」の性状を有するものを大腸菌と言います。但し、ここでいう大腸菌は、細菌分類学上の大腸菌(Escherichia coli)とは必ずしも一致しません。
- §1.
- 【検査対象】
あらゆる食品、その取扱い材料(包丁･容器等)など。食品の安全性、衛生管理上の観点から検査を実施します。 - §2.
- 主にデソキシコーレイト寒天培地法、BGLB法(ブイヨン培地法)、酵素基質培地法に分類
（1）デソキシコーレイト寒天培地法：20時間～5日間、菌数で表示する定量検査。
対象は乳製品、冷凍食品、加熱処理された惣菜等
（2）ＢGLB法：48時間～6日間、結果は陰性､陽性で表示する定性検査。
対象は魚肉練製品、牛乳等
（3）酵素基質培地法：24～48時間培養、原則として確認試験等は不要。 - §3.
- 【検出された時の注意点】
（1）加熱処理された食品---不適切な加熱処理・加熱後の二次汚染、調理後の保存や取扱いの悪さが疑われます。
（2）生食用食材---菌数が高い場合にはふん便等不潔物等による汚染が疑われ、清潔かつ安全な食品ではない可能性が考えられます。
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