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SUNATEC e－Magazine　vol.003　□■　　 　　2006/06/1（THU）
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食の安全・安心に関する情報をお伝えするサナテックのメールマガジン
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このメールマガジンは、弊センターの営業活動を通じて名刺交換させて頂いた
方やホームページにお問い合わせやお申し込みを頂いた方に食品の検査と衛生
に関する情報提供のためにお送りしております。　　　　　　　　　　　　
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【 1 】今月のコラム――『食品微生物検査でおもいつくまま』
財団法人 沖縄県環境科学センター　中川 弘先生

【 2 】特集！「食中毒」――――１．食中毒とは？
２．食中毒－その予防と環境づくり－
３．食中毒原因菌の種類と特徴

【 3 】イベント情報　───── 学会報告

【 ５ 】次号予告 ──────―― 気になる次号は・・・？

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∇１.食品微生物検査でおもいつくまま
財団法人 沖縄県環境科学センター 中川 弘先生
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『食品微生物検査でおもいつくまま』

６月といえば北海道は別にして、日本の各地は梅雨の真っ最中、こちら沖縄では
５月１４日に早々と入梅しました。梅雨と関係してくるのが、食中毒の発生です。
６月頃から食中毒の発生件数は増加するのは例年のことのようです。
沖縄の食中毒は全国平均より発生率は少ないようです。やはりゴーヤチャンプルに
代表されるように、加熱する食品が多いからでしょうか。

食品危害としては、細菌やウイルスなどの「生物学的危害」、ヒスタミンや食物
アレルギーに代表される「化学的危害」、金属片など異物の「物理的危害｣があります。

食品検査の目的は「安全性」「有益性」「健全性」の確認にあります。
食品微生物検査としては一般生菌数や大腸菌群などの衛生指標菌と、サルモネラ菌や
腸炎ビブリオ菌などの病原微生物が検査対象となっています。
いずれの検査にしても、試験検査の精度なくして検査は考えられません。
GLP（業務管理）の基本的な考え方としては、①組織体制の整備による運営の透明化、
②各種基準作業書による手順の基準化、③記録の保持による実施内容の明確化などが
あげられます。
本稿では微生物学的検査の精度管理について思いつくまま書いてみました。

食品の微生物試験の特徴としては、対象としている微生物が、汚染・付着が一様で
ないこと、付着した環境が、大きく増殖あるいは死滅に影響することなどがあげられます。
従って微生物試験の実施に際しては、これらのことを念頭に置かなければ正確な菌数や
菌の存在を把握することが困難となります。
微生物学的試験検査において　1)検査の受託、2)試験品の採取、3)試験品の受理、4)試験
検査、5)試験成績書の作成の各工程で重要な事項についてふれておきます。

1)検査の受託 ：試験品が冷凍か冷蔵あるいは常温であるか、検査項目は適切で
あるかの情報を把握しなければなりません。
2)試験品の採取 ：試験品採取は無作為に行い、ロットをできる限り代表すること、
採取場所が、微生物汚染や汚物混入の可能性がないこと、
採取器具が滅菌されていること、検体搬送の温度管理です。
3)試験品の受理 ：試験品と検査依頼品の一致、解凍、溶解、破損など試験品の
状態を確認します。
4)試験検査 ：試薬、培地の管理、適正な試験方法、検査員の技術、試験検査
終了後の検体保管が重要です。実際の試験検査の工程で菌数の
影響因子としてはサンプリング（試験品から数カ所採取）、
希釈（10倍段階希釈と希釈液の混和）、試料の分注（1mLまたは0.1ｍL）、
寒天培地の混和（培地の温度と量）、培養温度と時間（試験品の
フローラ）などが考えられます。
5)試験成績書の作成：転記ミスの防止、作成した試験成績書の内容確認が重要管理点と
なります。特に単純な単位、数字の転記ミスの防止にはダブル
チェックが必須です。

食品微生物検査法としては食品衛生法、食品衛生検査指針"微生物編"などがいわゆる
公定法として採用されています。食品衛生法に示された食品の規格・基準の試験検査は
この方法に拠らなければなりません。一方、社内の自主検査ではこれら公定法に固執す
ることなく簡易・迅速法で対応でき、多くの簡易・迅速法に関する機器、培地、キット
などが市販されています。

しかし、食品微生物検査の基本を逸脱した検査法で妥当性のある検査結果は得られません。
食品微生物検査では個人の知識や技術などが検査結果に反映されるため、個人の検査レベルを
向上させることが必要です。その一方で、検査員個人を対象とした教育および技術を習得する
場が少ないのが現状です。
そこで、食品微生物検査員の技術向上のため、昨年、社団法人日本べんとう振興協会は
「食品微生物検査技士制度」を立ち上げ、通信教育、実技研修会などを絡めた認定制度を
スタートさせました。
今年度は２期生の誕生を目指して内容の充実を図っています。
また、日本食品微生物学会、日本食品衛生学会、あるいは防菌防黴学会は食品微生物
検査法の技術習得あるいは食品衛生に関するトピックスなどの情報を提供しています。

食品による事故防止と企業の社会的責任の活動として、食品企業の多くは品質保証部
あるいはCRC（Corporate Social Responsibility）部門を設けています。
食中毒の発生状況をみると依然として細菌性食中毒が患者数、発生件数とも90％以上を
占め、このような食をめぐる環境で、食品の安全性を評価することは社会的責任も重く、
食品の安全性を評価する試験検査のGLPが問われることは必然です。GLPは自分達の行った
試験検査に誤りのないことを保証する手段でありますが、その一方で相当量の人手と時間を
要します。
食品微生物検査のGLPは歴史も浅く、試験検査室のGLP対応は必ずしも十分とは言えません。　　
食品微生物検査に携わる一人として今後も検査精度の向上に努めなければと改めて反省する
次第です。


【著者略歴】
1978年茨城大学大学院修士課程修了、2005年３月まで（財）東京顕微鏡院勤務、
2005年4月から（財）沖縄県環境科学センター勤務、食品科学部長。
日本食品微生物学会理事、食品衛生登録検査機関協会微生物作業部会長、
琉球調理師学校非常勤講師（食品衛生学）、獣医学博士。

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∇２.特集！ ―――　食中毒細菌
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暖かくなるにつれ、安全管理に強化が必要となるのが食中毒菌をはじめとする
微生物検査や製造環境の衛生管理です。
生活環境が衛生的かつ快適になり、“食中毒なんて自分とは関係ない話”
なんて思ってはいませんか？実は食中毒の患者数は、過去45年間ほとんど変化して
いないのです・・・
今回のは、食中毒について特集します。

【１】食中毒とは？

▼記事詳細はコチラ
http://www.mac.or.jp/mail/060601/index.shtml

【２】食中毒－その予防と環境づくり－

▼記事詳細はコチラ
http://www.mac.or.jp/mail/060601/03.shtml

【３】食中毒原因菌の種類と特徴

▼記事詳細はコチラ
http://www.mac.or.jp/mail/060601/02.shtml

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∇３.イベント情報　
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●学会参加報告●

5月11日、12日に開催された第91回学術講演会において、「大量注入GC/MSを用いた
ポジティブリスト制対応への検討」と題し、残留農薬一斉分析法についての講演を
行いました。
今回は、その内容を紹介いたします。

▼「大量注入GC/MSを用いたポジティブリスト制対応への検討」詳細はコチラ！
http://www.mac.or.jp/mail/060601/04.shtml

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∇４．次号予告
次号は７月１日配信予定です
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■Ifia Japan 2006 特集■
国内最大の食品素材・添加物専門展として11年目を迎える
ifia japan（国際食品素材/添加物展・会議）へ出展いたしました。
次号では、その模様についてご報告いたします。

次回SUNATEC e－Magazineにご期待ください！

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◆厚生労働省情報◆　【５月】
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５月の厚生労働省の情報をご紹介します。

●器具・容器包装、おもちゃ洗浄剤の規格基準（告示）等に「食品、添加物等の規
格基準（器具及び容器包装）」、「食品衛生法施行規則別表第一」などが掲載さ
れました。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/kigu/index.html

●０６年５月１６日：「ポジティブリスト制度についてのパンフレット」などが掲載
されました。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/zanryu2/dl/060516-1.pdf

●食品安全員会
食品の安全性に関する用語集（改訂版）追補
http://www.fsc.go.jp/yougoshu.html

●０６年５月２９日：食品に残留する農薬等の監視指導に係る留意事項について
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/zanryu2/dl/060529-1.pdf

●０６年５月２６日：農産物等の分類表が示されました。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/zanryu2/dl/060526-1.pdf

●０６年５月１２日：大豆及び大豆イソフラボンに関するＱ＆Ａ
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/02/h0202-1.html
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※配信を中止されたい場合は、お手数ですが下記URL内の配信解除フォームをご利用下さい。

http://www.mac.or.jp/event/mail/index.htm

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運　営： 財団法人 食品分析開発センターSUNATEC
U R L ： http://www.mac.or.jp
MAIL　： e-magazine@mac.or.jp
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