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> 食中毒原因菌の種類と特徴 |
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| 現在日本で食中毒原因菌に指定されているのは16種類です。以下に、主な食中毒の原因菌の種類と特徴をまとめました。 |
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| 1.カンピロバクター |
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| 特徴 |
微好気性菌（※1）。
室温では不安定で死滅するが、4℃付近で安定する。 |
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| 潜伏期間 |
2〜7日 |
| 症状 |
腹痛・下痢・発熱 |
| 原因食品・要注意食品 |
食肉・加熱不十分な鶏肉 |
| 予防法 |
加熱調理・低温保存 |
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| 2.サルモネラ属菌 |
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| 特徴 |
ニワトリ、豚、牛などの腸管や河川、下水など自然界
に広く分布している。日本での発症率は極めて高い。 |
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| 潜伏期間 |
10〜72時間 |
| 症状 |
発熱・腹痛・下痢（粘血便） |
| 原因食品・要注意食品 |
卵・生や加熱不十分な食肉など |
| 予防法 |
加熱・迅速摂取 |
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| 3.腸炎ビブリオ |
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| 特徴 |
海水中に多く存在する細菌であり、3%前後の食塩濃
度でもっともよく発育する。 |
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| 潜伏期間 |
5〜20時間（増殖が早い） |
| 症状 |
激しい腹痛・発熱・下痢 |
| 原因食品・要注意食品 |
海産魚介類 |
| 予防法 |
海産魚介類は真水で十分に洗う・調理器具からの二次
汚染に注意する。低温保存。 |
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| 4.黄色ブドウ球菌 |
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| 特徴 |
耐熱性毒素（エンテロトキシン）を産生する。
（100℃10分加熱しても毒素は失活しない） |
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| 潜伏期間 |
約3時間 |
| 症状 |
吐き気・嘔吐・腹痛 |
| 原因食品・要注意食品 |
食品全般 |
| 予防法 |
手に傷がある時は手袋をすること。マスクをする。 |
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| 5.腸管出血性大腸菌O157 |
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| 特徴 |
少量でも感染し、ヒトからヒトへの感染もある。ベロ毒素
という毒素を産生。 |
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| 潜伏期間 |
2〜9日 |
| 症状 |
下痢・腹痛・血便・(尿毒症・意識障) |
| 原因食品・要注意食品 |
生肉や井戸水 |
| 予防法 |
手洗い・殺菌・食材は75℃で1分以上の加熱。 |
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| 6.ウェルシュ菌 |
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| 特徴 |
嫌気性菌（※2）で芽胞（※3）を形成する。芽胞形成時
に毒素のエンテロトキシンを産生。 |
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| 潜伏期間 |
6〜18時間 |
| 症状 |
下痢・腹痛 |
| 原因食品・要注意食品 |
食肉・加熱調理食品（カレーやシチュー） |
| 予防法 |
加熱調理食品の低温保存・摂食時の加熱。 |
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| 7.ボツリヌス菌 |
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| 特徴 |
嫌気性菌（※2）。食品の保存中に増殖が起こると、
毒素が産生される。毒素は80℃30分の加熱処理で
不活化する。土壌にも分布。 |
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| 潜伏期間 |
8〜36時間 |
| 症状 |
嘔吐・下痢・視覚・発生障害・嚥下障害 |
| 原因食品・要注意食品 |
嫌気状態食品（ビン・缶詰）・蜂蜜・自家製食品 |
| 予防法 |
十分な手洗い・洗浄・缶詰等が膨れ上がっている
食品は食べない。 |
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| 8.セレウス菌 |
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| 特徴 |
好気性の芽胞（※3）成桿菌である。症状により嘔吐
型と下痢型の2つに分かれる。 |
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| 潜伏期間 |
8〜16時間 |
| 症状 |
嘔吐・下痢 |
| 原因食品・要注意食品 |
米や小麦などの農作物を原料とする食品に多い。
（例：スパゲッティー・ピラフ） |
| 予防法 |
加熱・早めの摂食・常温放置はしない。 |
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| 9.リステリア菌 |
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| 特徴 |
6菌種のうち、ヒトに病原性を示すのは、Listeria mon
ocytogenesのみである。耐塩性で低温でも発育可能
である。 |
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| 潜伏期間 |
24時間〜5週間（幅が広い） |
| 症状 |
発熱・嘔吐・下痢（インフルエンザ様症状） |
| 原因食品・要注意食品 |
乳製品・食肉・野菜・チーズ等（非加熱製品に多い） |
| 予防法 |
加熱・早めの摂食・生野菜は洗浄をする。 |
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※1：微好気性菌（酸素が3〜15％の環境下にて生存可能な菌：大気中の酸素濃度は約20%）
※2：嫌気性菌（酸素があると生存不可能な菌）
※3：芽胞（細菌の中には、乾燥，高温等によって、水分・温度といった環境条件が悪くなると「芽胞」とよばれる耐久
器官を作り生き延びていく細菌があります。） |
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