FQS（Food Quality Solution）

HACCPと危害原因物質

総合衛生管理製造過程（HACCP）

HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、危害分析・重要管理点と訳されます。

1960年代 米国NASAのアポロ計画において、宇宙食製造の際、安全性確保を目的として開発された品質管理システムです。現在、国際的な食品規格基準として欧米諸国を中心に推進が図られています。

従来の製品の衛生管理は、勘や経験に頼る部分が多く、製品の安全性の確認も事後の抜き取り検査で実施してきました。この方式では、抜き取り検査を実施した製品そのものしか安全性は確認できず、大部分の製品に関しては、必ずしも安全性が保証できません。

一方、HACCPシステムは、文字どおりHA(危害分析)とCCP(重要管理点)で構成されており、原料の購入から製品を出荷するまでの製造の全工程で、製品の品質に影響を与える危害を予測し、その危害の発生を防止するために最適な制御項目を重要管理点として特定し、その重要管理点を科学的根拠に基づいて重点的に管理することで、結果として完成品の安全性の確保をはかる衛生管理手法です。

我が国では、平成7年の食品衛生法の一部改正により『総合衛生管理製造過程の承認制度』として施行され、営業者の自主的な申請いわゆる手挙げ方式で導入されています。この承認制度が適用される品目は政令で定められます。現在、乳・乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品（缶詰・レトルト）などがあります。一方、海外では、米国で水産物加工品及び食肉加工品、EUではすべての食品、カナダ、ニュージーランド、オーストラリアなどでも水産食品や畜産食品を中心に導入が義務づけられています。

なお、「Critical」とは、単なる「重要な(important)」 ではなく、「specially important」 の意味であり、CCPは多数あるわけではありません。

標準的な危害原因物質

危害の原因となる物質 清
涼
飲
料
水		 食
肉
製
品		 魚
肉
練
り
製
品		 容
器
包
装
詰
加
圧

加
熱
食
品		 脱　牛
脂　乳
乳　・
・　特
加　別
工　牛
乳　乳
な　・
ど　　
 ア
イ
ス
ク
リ
｜
ム
類		 乳　無
酸　糖
菌　れ
飲　ん
料　乳
・　・
乳　は
飲　っ
料　酵
な　乳
ど　・
異物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
アフラトキシン   ○ ○ ○   ○  
黄色ブドウ球菌 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
サルモネラ属菌 ○ ○ ○   ○ ○ ○
病原大腸菌 ○ ○ ○   ○ ○ ○
腸炎ビブリオ   ○ ○        
セレウス菌 ○ ○ ○ ○      
クロストリジウム属菌 ○ ○ ○ ○      
カンピロバクター　jejuni ○ ○     ○ ○ ○
カンピロバクター　coli ○ ○     ○ ○ ○
エルシニア　エンテロコリチカ ○       ○ ○ ○
リステリア　モノサイトゲネス ○       ○ ○ ○
シュードテラノーバ     ○        
腐敗微生物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
殺菌剤 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
洗浄剤 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
添加物 ○ ○ ○ ○   ○ ○
抗菌性物質 ○ ○   ○ ○ ○ ○
抗生物質 ○ ○   ○ ○ ○ ○
農薬の成分である物質 ○     ○      
内寄生虫剤の成分である物質 ○ ○   ○      
ホルモン剤の成分である物質   ○   ○      
アニサキス     ○        
旋毛虫   ○          
大複殖門条虫     ○        
ヒスタミン     ○ ○      
下痢性・麻痺性の貝毒       ○      
重金属及びその化合物 ○     ○      
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