2011年3月、島根県「隠岐のいわがき」を取材する機会に恵まれた。これまでマガキの衛生対策に取り組んだ者として、イワガキの取材は新鮮であり、また「隠岐」という初めて訪れる土地にも大いなる魅力を感じた。

隠岐には島前（どうぜん）と島後（どうご）があり、前者は西ノ島、中ノ島、知夫里島の諸島のこと、後者がいわゆる隠岐の島である。この4つの島が、西ノ島町、海士町（中ノ島）、知夫村（知夫里島）、隠岐の島町という４つの行政単位となっている。隠岐の島地図
　今回小生が訪ねたのは、島前西ノ島町と海士町である。3月16日、鳥取県境港から西高東低の気圧配置で荒れる日本海をフェリーで北へ約3時間、フェリーが島前に入ると揺れが治まり、寒さを忘れてデッキから知夫里島、中ノ島、西ノ島の山々や沿岸部を眺め続けた。船酔い気分には外気の冷たさが心地よく、明日からの隠岐のいわがきとの出会いにわくわくした。そしてフェリーは西ノ島町別府港に到着、生まれて初めて降り立った島根県の地である。

日本で最も多く生産・消費されているカキは、マガキ（真牡蠣） Crassostrea gigasである。沿岸部や汽水域などの感潮帯に生息するので、天然マガキは全国の至る所で干潮時に観察することができる。毎年秋から翌年春に掛けて養殖マガキが出回り消費者に馴染みのカキといえばこのマガキを指している。
　他方、マガキの出荷が終了する春から夏に掛けて出回るのがイワガキ（岩牡蠣） Crassostrea nipponaである。マガキより大きく重量感がある。生息域が水深数メートルの海底であるために、消費者が見られるのは、その季節の市場や販売店においてのみであるし、マガキに比べれば流通量も少ない。また、イワガキにも、天然と養殖があり、前者は日本海側で主に漁獲され出回っている。後者は、近年養殖の取組みが少しずつ広がっており、三重県でも数か所で養殖されている。養殖イワガキは、２〜５年の養殖期間が必要であるが、身入りや形がよいこと、計画生産が可能であること、浄化による安全性が高いことなどから、天然イワガキより一般的に価値が高い。そして養殖イワガキのパイオニアこそが「隠岐のいわがき」であった。今回の取材で初めて学んだことである。

イワガキについてホームページで検索すると、「隠岐のいわがき」が常に上位にヒットしてくる。今回訪れた西ノ島町は、養殖イワガキ発祥の地である。長年にわたって採苗と事業化に取り組み、1992年にイワガキの種苗生産を日本で初めて完成させたパイオニアこそが中上光（なかがみひかる）さんである。現在、中上さんは西ノ島町珍崎でイワガキの種苗生産から養殖・浄化・出荷までを行う中上養殖場を経営している。詳細は、中上さんのホームページ「貝のお話」にアクセスされたい。加工場を訪ねたが、中上さんは温厚で心の広い人、探究心と観察力に優れ、創意工夫に熱心な人との印象を受けた。かきウイルス物語シリーズ１で紹介した的矢かきの創業者である佐藤忠勇さんのような存在であると確信した。両者の共通項は、創業者であるだけでなく、その技術を指導しカキの生産を多くの漁業者に広め振興したいという水産科学者としての思いのようだ。

中上さんが開発したイワガキの養殖技術が、今日多くの隠岐の漁業者に広まり年間数十万個のイワガキ出荷を実現するに至ったのは、島根県庁の事業支援と水産技術センターのイワガキの養殖技術研究の取り組みが大きかったのではないだろうか。島根県水産技術センターのホームページにアクセスすると、事業報告書、研究報告、水試だよりが公表されている。
　　・イワガキの種苗生産研究（H7⇒今日）
　　・イワガキの高品質化に関する研究（H11⇒13）
　　・水産物利用加工技術開発研究（H15⇒17）
　　・イワガキの浄化技術開発試験（H19⇒21）
　　・天然採苗技術開発試験（H21⇒23）
　これらの長期にわたる様々な事業・研究の報告を拝読したが、これらの研究により、確固とした人工の種苗生産や養殖技術の確立だけでなく、栄養分析や浄化試験などによる高品質安全な隠岐のいわがき生産のための総合的な技術が構築されていったものと思われる。西ノ島町浦郷にある島根県栽培漁業センターでは人工の種苗採取、出荷用種カキ育成の生産が行われ漁業者に販売されている。
　さらに、水産振興部局によりイワガキのブランド化への取り組みや安全・衛生対策の手順書・システム化が実施されるなど、官民一体となったブランド化推進プロジェクトが展開されてきた。研究者であり又水産業普及員としての水産技術者の素晴らしい取組、また官民一体となった島根県のブランド化の取組に対して、大きな拍手を贈りたいものだ。

「隠岐のいわがきブランド化推進協議会（協議会）」のホームページ、“衛生管理について”をクリックすると、隠岐のいわがき衛生管理マニュアルが公表され、そのトップページ（はじめに）には、次のように記述されている。
『イワガキ養殖は、平成４年に日本で初めて隠岐西ノ島町の中上光さんの手により成功し、その後隠岐島内各地で本格的に始まりました。
　「隠岐のいわがき」ブランド化推進のため、平成１２年４月、イワガキ生産者・漁協・隠岐４町村および島根県は、「隠岐のいわがきブランド化推進協議会」を結成しました。また、島根県は、平成１５年に「隠岐のいわがき」を島根県産品ブランド化重点５産品の１つに認定し、以降、隠岐地域、島根県をあげて「隠岐のいわがき」の販売促進に向けた取組が行われています。』
　小生が隠岐のいわがきを取材するきっかけは、この協議会事務局（隠岐支庁水産局水産グループ）からカキの衛生対策に関する講師依頼を受けたからであった。協議会ホームページには、生産海域及び生産者氏名、衛生管理の方法及び検査結果が全て公表され、また購入者が出荷コード番号で産地等の詳細な出荷情報を確認できるトレーサビリティーの仕組み(後述)もアップされている。詳細は是非このホームページをご覧いただきたい。

島前諸島の地図を再度見ていただきたい。島前には、西ノ島、中ノ島、知夫里島に囲まれた美しい地形の海が広がっている。北西側は日本海の荒波を受ける断崖が続くが、南東側には内湾や入り江が多く沿岸漁業に恵まれた地形をしている。しかも対馬暖流に洗われる環境は、内湾といえども冬期に水温が１０℃以下になることがない。南方系の二枚貝ヒオウギガイが養殖されているほどだ。イワガキの養殖海域は、更に生活排水の影響を考慮して選定されている。
　河川はほとんどないが、山々からの伏流水が直接海に浸水し適度な生物生産のある豊かな海となっているのだろう。中ノ島（海士町）では、「天川の水」が環境省選定日本名水百選の一つに選ばれているし、水田が１００ヘクタールもあることに象徴されるように伏流水の豊富な島なのである。かきのノロウイルス対策を13年も考えてきた者にとって、これら島前の海はノロウイルスフリーで、しかも汽水域が存在しない、すなわち毒素産生腸炎ビブリオの生息しない、まさに宝物の海を見つけたと感じた。 公表されている2008年から2010年の過去4年間の検査結果及び2011年の出荷前検査及び定期検査結果を全て開いて確認してみた。やはりノロウイルス遺伝子結果は全てマイナスであり、大腸菌及び一般細菌数においてもほとんどが検出されていない。

隠岐のいわがき衛生管理マニュアルには、養殖場の選定、出荷における留意事項、生産工程における衛生管理、監視体制などが規定されている。安全なイワガキの生産出荷に関して全てが網羅され、ブランド化に向けた協議会の厳しい姿勢が示されている。中でも、イワガキ生産者の顔が見えること、生産の仕組みと検査結果を全て公表していること、トレーサビリティーが確立されていることは、消費者の信頼に直結する非常にレベルの高い仕組みである。
　また、隠岐のいわがき関係者は１０年ほど前に三重県的矢の佐藤養殖場を視察したそうだが、隠岐のいわがきもまた三重県の生食用カキと同様に全て浄化が義務付けられている。浄化は高品質な生食用殻付きカキの絶対条件でもある。西ノ島町にあるJFしまね浦郷支所のイワガキ浄化施設は、スライドに示したように浄化施設の明るさと清潔感、そして浄化水槽の透明感、これほど素晴らしいと感じた浄化施設は初めてであった。また、水揚げしたばかりの垂下連（カキ玉）を見たが、内湾型の養殖と異なりヘドロがほとんど付着していなかった。 そして、小さなことではあるが、訪ねた西ノ島町の黒木漁港、浦郷漁港に全くごみが落ちていないことである。人口が少ないことを考慮してもこの漁港の清潔感は一体何だろう、島前の人びとの文化のなせることかもしれない。

美味しまね認証制度とは、『島根県内で生産される農林水産物で、「高い安全性（安全で）」と「優れた品質（美味しい）」を兼ね備えた産品を生産する生産者・生産方法を、第三者機関の判断をもとに知事が認証するもので、島根県が平成21年度からスタートさせた制度です。』と美味しまね認証ホームページで紹介されている。この制度に基づいて、「海士町いわがき生産株式会社（生産会社）」が生食用イワガキの生産者として2010年2月に初の認証を受けている。隠岐のいわがき衛生管理マニュアルをベースに、GAP（Good　Agricultural　Practice）に基づく生産工程管理が義務付けられている。高品質で安全性の高い生食用イワガキのブランドとして認められたことになる。
　生産会社の浄化施設がある海士町保々見を訪ね、同社取締役の鈴木和弘さんに施設案内していただいた。種苗生産から養殖・浄化・出荷まで一貫した生産体制をとっていること、平成14年に隠岐のいわがきに「春香」という名称で更に高いブランドへと戦略展開し首都圏を中心に大きな実績をあげていることなどを知った。美味しまね認証要件として、やるべきことをきちんとやっている生産会社の自信と誇りのようなものを鈴木さんの説明から感じたものだ。
　しかし、小生が最も感動したのは、目の前に広がる養殖海域の海を眺めた時である。三重県にも熊野灘に面した国立公園指定されたリアス式海岸が続いている。かつて、安全な生食用カキ生産のためにノロウイルス汚染のない海を探していた。南伊勢町鵜倉半島の海を地元漁業者に案内された時、初めて見る紺碧の海に恐怖さえ感じたことがある。保々見の海を見てその時のことを思い出したが、ここはイワガキを育てる適度な生物生産量があり、かつ生活排水の影響を気にする必要のない理想的な養殖海域と感じた。

人口2400人ほどの小さな島、海士町は地域政策や産業政策などで全国的に有名な町である。町の玄関である菱浦港は活気があり、地域の文化や知恵が町中にあふれている。役場には産業創出課や地産地商（消ではなく）課があるなど、町の人々が全て事業者で、島全体が地域産業クラスターを構成している、そんな印象を受けた。 稲作は地域の組織的な和の文化を形成し、漁業は自己責任による自然へのチャレンジを容認する風土を形成すると小生は考えている。海士町は島でありながら100町歩の田圃があり、酒米さえ生産している。海士町には和を尊ぶ文化とチャレンジ精神が調和しているのかもしれない。 イワガキを通じて海士町産業創出課や海士町漁協の皆さん、生産会社やイワガキの加工凍結を行う�鰍ﾓるさと海士の皆さんと交流する機会をいただいて、島の豊かさの真髄に触れたような気がした。
　島根県庁のホームページで知ったことだが、生産会社代表取締役の大脇安則さんは、「地域を引っ張る！農林水産業で頑張っている！リーダー」として平成20年度に島根県知事表彰を受けている。また、取締役の鈴木和弘さんは、県庁から第2回「しまねナイスパートナー」に選定されているが、夫婦で海士町にIターンし、漁協と共同でダイビングサービス、そして岩がき養殖への取組の功績が紹介されている。大脇さんや鈴木さんは海士町におけるイワガキ養殖のパイオニアである。これらの人々によるいわがき「春香」の生産・販売は、安全・栄養・美味だけでなく、イワガキを食べることによって消費者が至福の時間をすごし、それを生み出す島の人、海、山の魅力感じることにつながっていく、そんな戦略であるような気がした。
　そして、海士町の重要な戦略拠点施設としてCAS凍結センターがある。テレビ報道で知りCAS（cell alive system）凍結技術に興味をそそられ、是非見学をお願いした。食材の細胞組織を壊さず冷凍するため、新鮮さを維持したまま保存できる、解凍時にドリップがでないという。この施設は「株式会社ふるさと海士」の経営である。社長補佐役の奥田和司さんに施設を案内していただいた。CAS凍結されたいわがき春香ならイワガキのシーズンオフでも、店で食べることができる。マガキのシーズンでも、ノロウイルスを全く気にせずに大きなカキが食べられるのである。ネット検索で取扱店を調べ、本年2月の上京の際にその店でいわがきを注文して食べてみたが、まさに生カキの様相であった。また、今回ネットでCAS凍結した白イカと春香のハーフシェルを取り寄せて小生の舌で賞味したが、その実力を見せつけられた気がした。
　ふるさと海士は、地元の魚介類のCAS凍結品だけでなく、これらの食材を使った調理品・加工品のCAS凍結出荷も行っている。詳細はホームページをご覧いただきたい。

隠岐のいわがきをネットで購入してみた。百聞は一見（一舌）にしかず、いつも自分の舌や目で確かめることを楽しみにしているからだ。かきウイルス物語で書いたように、イワガキの味については個人の主観によるところが大きいので各読者の評価にお任せする。イワガキは、マガキに比べれば値段は高いが形・重量ともびっくりするくらい大きい。そして味がとにかく濃厚で、旨味成分もたっぷりというのが小生の感想である。
　隠岐のいわがきの独自性は、信頼の仕組みトレーサビリティーである。配送品には食品衛生法に基づく生食用殻付カキの表示がきちんとなされているが、出荷コード番号が並行して表示されている。その番号で協議会HPにアクセスし入力してみたのが、隠岐のいわがき出荷情報である。種苗生産情報、浄化に関する情報、見える化された養殖海域、そして検査結果（養殖海域別に2008年の出荷前検査まで）を確認することができる。ノロウイルスや腸炎ビブリオ食中毒に関心の高い小生には、浄化海水の温度と塩分濃度は貴重なデータである。これらの情報提供には、日々の生産から出荷に関する正確な記録がなされていることを意味している。
　目標基準による生産から出荷までの科学的な安全確保、そのプロセスの記録化、情報の公開など「隠岐のいわがき」の取組は非常にレベルが高く消費者の信頼を得る素晴らしい取組であると感じた。唯一の課題は、「隠岐のいわがき」取扱店の衛生管理であろう。これほど丁寧に生産したイワガキも、活魚水槽に漬けられれば微生物の再汚染を受けるだけでなく風味もだめになるし、調理人の手指がノロウイルスに汚染されていれば、それまでの努力が無駄になり消費者の信頼失墜につながってしまうからだ。また、素晴らしいCAS凍結によって、「隠岐のいわがき（春香）」は、シーズンオフでも高品質の生食用イワガキを楽しむことができるようになっている。しかし取扱店がCAS凍結品であることを説明しないと、協議会の出荷情報との乖離が生じることとなる。消費者を含め取扱店とのリスクコミュニケーションが今後ますます重要になると思われる。

島根県隠岐支局のデータにより、隠岐のいわがきの出荷数量の推移を図に示した。平成10年の2万個から平成21年の73万個、22年の59.7万個と30倍以上に増えている。産地別生産比率は、ほぼ西ノ島町40％、海士町40％、知夫村10％、隠岐の島町10％の状況であるそうだ。ここまでの実績を上げるのには、これまで述べたような様々な取組の蓄積があったといえる。
　三重県では、カキの衛生対策は保健所が担いブランド化につながったが、隠岐のいわがきの場合は、水産技術センターや水産業普及員が担ってきた。養殖を広めるためのコーディネートは実にやりがいのある、しかし大変な仕事であったと拝察。事業者から信頼されている彼らの姿を拝見して、島根はすごいと感じた。

島前・島後の読み方も分からず、隠岐といえば隠岐の島町のことしか知らなかった小生に、三重のカキの衛生対策をお話しする機会をいただきました。また、イワガキのことを大いに学習させていただいたこと、素晴らしい人々に出会えたことなどなど、イワガキを通じて貴重な時間をいただいた皆様に心からお礼申し上げます。
　島根県隠岐支庁水産局主任水産業普及員曽田一志さん（現在、島根県水産技術センター内水面浅海部内水面グループ専門研究員）には、講師依頼から現地案内、資料提供まで格別にお世話になりました。ありがとうございました。
　「隠岐のいわがき」が今後益々高い評価が得られるよう皆様のご活躍を祈念致します。

3月11日に発生した未曽有の地震や津波により被災した皆様に心よりお見舞い申し上げます。
　あの大津波により三陸沿岸の漁業は壊滅的被害と聞いております。文藝春秋5月号で、牡蠣養殖業畠山重篤さんが「蝋燭の光でこの手記を書く（手塩にかけた養殖設備は壊滅。しかし、今を生きなければならない）」とすさまじい津波の被害と厳しい現実について手記を寄せておられます。
　あの日から翌日まで、数百Kmも離れた三重県沿岸部にも津波は何度も到達し、大きな漁業被害が出ました。もちろん鳥羽・的矢のカキ筏も例外ではありませんでした。三重のカキ養殖は、その大部分の種カキをこれまで宮城種に依存してきました。使える筏を集め2011年度のカキ生産が幾分復旧することでしょうが、2012年度以降の三重のカキ生産は、まさに東北の復興と宮城種の生産再開にかかっています。4月18日のNHKクローズアップ現代では、カキ養殖漁場の被害と畠山さん親子が復興に向け準備していることが報道されました。漁業者はいつも明るくチャレンジ精神が旺盛です。東北地方の一日も早い復興を祈念しております。