生食用かきは、食品衛生法の規格基準として成分規格と加工基準が規定され、安全性は鮮度ではなく、採捕海域の海水の衛生状況や浄化の有無によって規定されていることはシリーズ１（10月号）で述べたとおりである。また、上記の規定は細菌を前提としており、問題となっているノロウイルスには不完全であり、現状ではそのリスクを小さくする対策しかないことをシリーズ３（12月号）で詳しく説明した。
では、安全を別にすると、「美味しいかき」とはどのようなものであろうか。そもそも「美味しい」とは、消費者一人ひとりの主観に依存しているので、シリーズ１で触れたようにふるさと自慢、いつも食べている身近なかきが一番美味しいと感じるものだ。他の産地のかきは、その比較において相対的に味の評価を行うことになる。小生の経験でも、松島湾の東に位置する宮城県東名（とうな）の加工場で食したかきの味は、的矢かきと似ているなと感じたものだ。但し、的矢かきもその種は宮城種なので当たり前といわれればそれまでだ。あくまで主観である。
小生は、美味しいものは産地へ行って、現地で情報を仕入れ、また自分で探して舌で味わうものと思っている。特に地元の人が美味しいと感じている情報を重要視している。ただ、最近の観光客の行動を見ていると、ガイドブックに載っている店とメニューを選んで食べている。テレビ番組に出ていた、雑誌で紹介された・・・という情報を元に味わっている。美味しいものを食べる手っ取り早い方法かもしれないが、時には地元の人しか知らない美味しいものは外すことになってしまうから要注意だ。そして、かきの風味は、餌の植物性プランクトン、特にケイ素の殻をもつ珪藻が大きな要素であるといわれている。養殖海域には様々な種類のプランクトンがあり、かきの風味に影響しているので、慣れ親しんだ風味のかきが最も美味しく感じると考えるのが自然だ。
そんな訳でかきの美味しさは、皆さんのふるさと自慢に委ねることとするが、その前提となるかきの鮮度は最も重要な共通の要素である。腸炎ビブリオの汚染・増殖試験で明らかとなったが、二枚貝は非常に鮮度低下が著しく、細菌が増殖しやすい食品であるからだ。養殖筏からあげたばかりのかき、食べる直前に開けたばかりの浄化かき、紫外線殺菌海水でぶくぶくと自動洗浄機で洗ったむき身かきを画像で紹介しよう。美味しいかきは、産地がどこであれ鮮度のいいもの、これに勝るものはない。殻付かきは、生きているので鮮度抜群、どんな状態が鮮度のいいかきなのか理屈抜きに知ることができる。注文すれば自宅でも食することができるので是非試していただきたい。 |
