財団法人 食品分析開発センター SUNATEC
HOME > 消費期限、賞味期限の設定について
消費期限、賞味期限の設定について
(財)食品分析開発センター SUNATEC
はじめに

 食品の日付表示に関しては、平成7年4月から製造年月日表示に代えて、消費期限又は賞味期限(品質保持期限)の期限表示が行われてきた。
  また、平成15年7月には「食品衛生法」及び「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」に基づく表示基準を改正することにより、「賞味期限」と「品質保持期限」の2つの用語が
「賞味期限」に統一されるとともに、「賞味期限」及び「消費期限」のいずれについても、それらの定義の統一が行われた。

消費期限と賞味期限の定義
区分 期限の定義 対象食品及び表示方法 その具体例
消費期限 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう 対象食品:製造日を含めて概ね5日以内で品質が急速に劣化する食品

表示方法:「年月日」
弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉、生麺類など
賞味期限 定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする 対象商品:品質の劣化が比較的緩やかな食品

表示方法:「年月日」

(製造後3ヶ月以内)

表示方法:「年月日」又は「年月」
(製造後3ヶ月以上)
スナック菓子、即席めん類、缶詰、牛乳、乳製品など

 期限の設定は、食品等の特性、品質変化の要因や原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理の状態、保存状態等の諸要素を勘案し、科学的・合理的に行う必要があります。このため、その食品を一番よく知っている者、すなわち、原則として、
 (1)輸入食品以外の食品にあっては製造または加工を行う者(販売者がこれらの者との合意等により、
    これらの者に代わって表示する場合には、当該販売業者)が、
 (2)輸入食品等にあっては輸入業者が、責任を持って期限表示を設定し、表示することとなります。

試験検証方法

 期限設定については、食品の特性等に応じて、微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果に基づき、科学的・合理的に行うこととされており、当該食品に関する知識、経験、情報などを最もよく把握している製造業者等が責任をもって設定する必要があります。
 期限設定を進めていく上で、用いられている原材料・加工方法・包装形態・保存方法により経時的な変化が異なることは言うまでもありません。
 したがって、食品が各種条件によってどのように変化していくのかを十分に調べる必要があります。

保存条件の設定

 商品保存に影響を与える下記項目などを検討して条件内容を絞り込む。
 ・保存温度条件(温度:商品保管条件の把握)
 ・期限設定(実施期間の設定、想定する期限の1.3倍〜2倍の期間をとる)
 ・製造工程の殺菌条件等の把握
 ・販売形態の確認
 ・使用原材料の確認 など

実施試験項目の設定
→ 1.微生物項目
食品の腐敗や発酵は微生物(細菌、真菌(カビ酵母))による場合が多く、一般細菌数や真菌数、芽胞形成菌などの定量的試験や食品中に食中毒菌(腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、リステリア菌など)が含まれていないか(定性試験)を検証する必要があります。検査項目とその検査目的の一例を表−1に示しました。
表-1 微生物検査項目とその検査目的を見る
→ 2.理化学項目
食品の品質劣化を、理化学検査により評価するために、食品の特性に応じて検査項目を設定する必要が有ります。検査項目とその検査目的の一例を表−2に示しました。
表-2 理化学検査項目とその検査目的
→ 3.官能検査項目
 賞味期限等の設定は、商品価値の有無を官能検査により判定することも必要です。色沢、味、香り、食感など五感により標準品と比較しながら客観的に評価します。
 評価にあたっては、訓練されたパネラーが複数で行います。
 商品価値については、製品設計に拠るウェートが高いため、製品設計担当者と共同で評価する必要があります。
保存試験の実施

 設定した試験項目・保存条件をもとに保存試験を実施
    ・温度:商品の保管条件の最高値程度に設定
    ・期間:想定期間の1.3から2倍程度(1ヶ月の想定の場合、1.3〜2ヶ月)
    ・項目:微生物検査、理化学検査、官能評価で有意義と考えられる検査項目
    ・試験回数:期間中の実施回数
    (消費期限については毎日実施。賞味期限については、想定される期限にあわせて適時実施)

期限設定

 微生物検査、理化学検査、官能検査結果の一番短い日数に安全係数をかけた日数を賞味期限の日数とします。消費期限の場合は、検査結果のから一日引いて設定します。

終わりに
保存試験を実施し、得られた結果をもとに商品の期限設定を行うのは表示者(製造者・販売者)の責任となります。
しかしながら、期限を決定するためのプロセスやその試験項目について、明文化された法律、ガイドライン等はありません。
したがって、実際にどのような方法でどの検査項目を実施するのかについては、状況に応じた知識と経験が必要となります。
また、当該商品だけでなく使用する原材料、製造方法、包装形態、保管条件、過去のクレーム事例などの資料を十分把握することが大切です。
資料
食品分類と期限設定検査項目例
食品分類 食品名 主な検査項目
パン 菓子パン、調理パン 微生物検査、 抽出油脂酸価・抽出油脂過酸化物価
菓子 生菓子、半生菓子 微生物検査、水分(水分活性)
抽出油脂酸価・抽出油脂過酸化物価
調味料 たれ、つゆ、しょうゆ、ソース 微生物検査、水分
抽出油脂酸価・抽出油脂過酸化物価
惣菜 漬物、佃煮、弁当、豆腐 微生物検査、水分
魚介類 切身、ブロック 微生物検査、揮発性塩基窒素(VBN)
飲料 チルド飲料 pH,酸度、沈殿、ビタミン類
業務用食材 冷凍野菜、ナッツ類
ジャム、フラワーペースト
微生物検査、 抽出油脂酸価・抽出油脂過酸化物価
参考資料
食品期限設定の設定のためのガイドライン(平成17年2月 厚生労働省 農林水産省)
http://www.maff.go.jp/www/counsil/counsil_cont/sougou_syokuryou/guideline.pdf
加工食品に関する共通Q&A(第2集:期限表示について)厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/kakou2/index.html
広域流通食品の製造に係る衛生管理の徹底について(厚生労働省) 
(自治体あて)
   http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/0201-1a.pdf
(関係団体あて)
   http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/0201-1b.pdf

サナテックメールマガジンへのご意見・ご感想を〈e-magazine@mac.or.jp〉までお寄せください。

Copyright (C) Food Analysis Technology Center SUNATEC. All Rights Reserved.