| 検査項目 |
目的 |
| 水分活性 |
食品中の微生物が増殖に際して利用できる水分、即ち、食品中の自由水の割合を示す指標であり、微生物の増殖のしやすさの目安となる。 |
| 水分 |
吸湿の度合いを示す指標である。 |
| pH |
品質劣化の指標、腐敗が進むと生成されるアンモニアによりpHはアルカリ側に移行、微生物の生育条件に影響を与える。又、腐敗により酸が生じる場合、pHは酸性側に移行する。 |
| 酸価 |
油脂の酸敗により生じる脂肪酸を測定する方法であり、油脂の劣化を示す指標である。 |
| 過酸化物価 |
油脂の酸化の初期に生成する過酸化物を測定する方法であり、油脂の劣化を示す指標である。 |
| 揮発性塩基窒素（ＶＢＮ） |
魚介類、畜肉などのタンパク質性食品では、食品の変質による鮮度の低下により、アンモニア、アミン類などの揮発性塩基窒素を生成するため、鮮度判定の指標とされる。 |
| 酸度 |
品質劣化の指標であり、生成する酸を測定する方法である。緩衝作用を有する食品の場合、必ずしもpHの低下と一致しない。 |
| 沈殿、混濁物 |
清涼飲料水、又は粉末清涼飲料の成分規格において、沈殿、混濁物の基準（基準：混濁及び沈殿物を認めない。）が設定されており、賞味期限設定の目安となる。 |
| ビタミン類 |
栄養成分表示を行う場合、賞味期限内は、表示した成分が、その表示含量含まれている必要があります。栄養成分中、安定性の悪いビタミンは、含量を確認しておく必要がある。 |
| 色度（色差） |
経時的に変色、退色する食品等において、色の変化を示す指標の一つである。 |
| ゲル強度 |
水産練り製品、食肉加工品等において、食感に影響する評価項目の一つである。 |
| 粘度 |
経時的に粘性が変化する食品において、粘性の変化を示す指標の一つである。粘度は、流動性、食感等に影響し、嚥下障害食等においては、重要な指標となる。 |
| 臭気（香気） |
官能検査において得られた結果の差の原因となる物質の推定、或いは、官能検査の結果に対し、その結果を裏付けるデータを付加することができる。 |
