米国においては各州がRetail Food Codeを作成し、それに沿って飲食店の現場に立入査察を行い、その結果が評点化されて、店頭表示されている。しかし、その表示方法は一律ではなく自治体により異なっている。厚生労働省が提出した「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」によると、日本ではHACCP認証のようなことはしないとのことであるが、米国の例を見たとき飲食店の現場をより良くするには、米国のような評価も有効ではないかと思う。そのような見地から、幾つかのQ&Aにコメントを付した。

昨年（2018）12月の本メールマガジンに、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）を考える」という一文を書かせてもらった。その最後に、「衛生状態の評価」という一節を設け、米国を始めとする幾つかの国に於ける飲食店の衛生評価の現状について紹介した。
　「月刊HACCP」（2019.09号）に、米国カリフォルニア州に於ける飲食店の衛生管理に関する記事が2本掲載された。その中には、サウサリート市とサンフランシスコ市における飲食店の衛生評価の実態と、California Retail Food Codeに基づく査察がどのように行われているかなどが記載されている。筆者は、一旅行者として飲食店の衛生評価票を見て、現地における飲食店の衛生評価とその基礎となる査察について類推してきたので、この記事を見て米国，特にカリフォルニアに於ける衛生評価の基本的な幾つかの視点が理解出来た。

１）	GRAVURE　リゾート地の高級シーフードレストランで厨房拝見　査察官とのコミュニケーション密にし、衛生管理にも万全期す　米国サウサリート市　The Spinnaker、「月刊HACCP」(2019.09号)　p.4-5
２）	現地ルポ　米国サンフランシスコ現地視察報告　California Retail Food Codeに基づき食品衛生各種プログラムを適用　～従事者の資格取得義務や食品施設の厳密な査察･評価などを平準化～、　本紙記者　岩本嘉之、「月刊HACCP」(2019.09号)　p.64-76

今回は、昨年紹介したものと重複する所もあるが、筆者の視点で、再度、米国に於ける飲食店の衛生管理の現状を紹介したい。

ここ数年、毎年、カルフォルニア州とハワイ州に旅行している。食事時に飲食店を訪れると、いつもその店の衛生評価の表示を探し、写真に収めるようにしてきた。
　上記の「月刊HACCP」が紹介する衛生評価の表示は、サウサリート市の“PASS”方式とサンフランシスコ市の「衛生状態の評価点」方式の2方式が紹介されているが、それ以外に昨年の本稿で紹介したようにA,B,C方式、主要な問題点「不検出」or「検出」方式など多彩である。さらに、同じ“PASS”方式をとっても、その表示方法は一様でなく、同じカルフォルニア州においても各自治体の保健所により異なっているのも興味深い。日本では、考えられないことだ。その実態の一端を以下に紹介する。

 

昨年の本稿で紹介したサンフランシスコ市内のステーキ店に，今年の8月に訪問したが、店に貼られている衛生評価の評点が、92点から88点に下がっていた。衛生計画に沿った活動を行っていくと、全体として衛生状態は徐々に良くなり、評点は良くなると考えられるのだが、現実としては、評点が下がることもあるのだ。まさにびっくりだ。しかし、サンフランシスコ公衆衛生局（SFDPH）の評価は、＞90:Good（良好）、86-90:Adequate（適合）、71-85 :Needs Improvement（要改善）、≦70:Poor（劣悪）という判定なので、88点は、まだ適合の範囲内ではある。（図1）
　前記「月刊HACCP」によると、SFDPHが「“Food Inspection Report”と称するチェックリストにより査察を行い、遵守率（違反率）をチェックし、点数評価を行い、点数に応じた“Food Safety Scorecard”を発行」（p.66）しているとのこと。
　店内を見回しても、調理場を見ても目に見えるような変化は発見出来ない。しかし、トイレに入りその一端が理解出来た。トイレのちり紙がゴミ箱の外に落ちており、ドアや壁には多くの落書きが書かれている。初めの落書きが見つけられたときに、きちんと消しておけばこのようなことにはならなかったであろう。トイレの掃除をする従業員の問題か、それらを管理する経営者などトップの意識が原因なのか、その理由は分からないが、いずれにせよ、衛生管理のレベルが低下している一つの証左であろう。査察官が何処を問題として減点したのかは分からないが、飲食店におけるトイレの管理は，衛生管理に於ける重要課題の一つであることに違いない。（図2）

 

図1 サンフランシスコ市内の某ステーキ店の評点は、
今回見ると92点（2017.08撮影）から、88点（2019.08撮影）に下がっていた。

　

 

図2 某ステーキ店のトイレ（左）と壁の落書き（右）

 

ロスアンゼルスのリトル東京にある某飲食店の衛生評価票を図3に示す。この店の衛生状態の評価は“A”となっており、説明から推察すると、“Food Inspection Report”のチェックリストで90～100%の高評価を得ていることがわかる。
　カリフォルニア州ロングビーチの某飲食店の衛生評価票を図4に示す。この街の評価方法は、「重要な違反の有無」方式で、どのような違反があるかを図5のように示しており、食品衛生特に一般衛生管理が問題とされているのかがよくわかる。

 

図3 Little Tokyo in LA （2017.08.28）

　

 

図4　Long Beach in CA（ 2017.08.30 ）

 

図5　問題箇所の指摘

 

“PASS”マーク方式の衛生評価を行っている街は多い。数年前に、ハワイ州ホノルル市の飲食店で初めてこの表示を見たときは感激した（図6）。店舗のレジスター横や、外からよく見える所に目立つように貼られている。写真に撮り、記載事項を見ると「この施設は、ハワイ州行政規則、食品安全コードに従ってハワイ州保健/食品安全プログラム部によって検査された：日付by担当者」となっている。表示票の左下を見ると、この評価は、PASS、 CONDITIONAL PASS、CLOSEDの三段階評価であることがわかる。サンフランシスコ市の評点と比較すると、86点以上が“PASS”、71-85点が“CONDITIONAL PASS”、70点以下が“CLOSED”なのであろう。オアフ島の中の多くの飲食店を見たが、すべて“PASS”で、他の2つの評価がなされた店は見たことがない。2019年11月に、ホノルルを訪れたときには、多くのキッチンカーにも“PASS”マークが貼られていたのには感激した。

 

図6　ホノルル市の“PASSマーク”

 

「月刊HACCP」が紹介したサウサリート市の“PASS”マークを図7に示す。芸術家が集まる街としても知られており、さすがに事務的ではないしゃれたデザインの衛生評価票である。表示を見ると、今回の査察日と共に、直前の査察日も記載されている。図7では、今回が2019年6月12日、直前は2018年8月18日であり、どちらも“PASS”評価であることがわかる。しかし、査察間隔は約10ヶ月で、1年を経過していない。かなりの高頻度で査察をすることにより、飲食店の現場に於ける衛生管理の改善･向上を促しているのであろうか? この街では、街角のビア-ハウスにも“PASS”マークが貼付されていた。おつまみや軽食が提供される店だからであろう。

 

図7 サウサリート市の“PASSマーク”

 

サンフランシスコ市からベイブリッジを渡り、オークランドから東へ車を1時間ほど走らせた所、ロッキー山脈の麓にCounty of Contra Costa（コントラコスタ郡）Concord（コンコード市）がある。この街の“PASS”マークを図8に示す。この衛生評価票にも今回（2019.09.22）と直前（2018.12.10）の査察日が記載され、前回の評価も“PASS”であることが表示されているが、査察の間隔はここも約10ヶ月である。

図8 Concord, County of Contra CostaのPASSマーク

　

 

図9に、オークランド（サンフランシスコ市の東側）とサンメテオ市（サンフランシスコ市の南側）の“PASS”マークを示しておく。同じ“PASS”マークであるが、市によって異なったデザインで、異なった事項が記載されているのは、興味深い。もっと多くの“PASS”マークを集めてみたくなるのは筆者だけであろうか。しかし、もし日本でこのような衛生状態の評価票が導入されることになると、多分、日本全国同じデザインの事務的な物になることだろう。

 

図9 左:オークランド中華街のスイーツ店 　右:サンメテオ市の日本料理店

先に示したコンコード市のベトナム料理店のトイレに入った。その手洗いの表示に目が行き，写真に撮ってきた。単なる「手洗いをするように！」というポスターではあるが、英語表示の他に7カ国語で（多分）同じ事が書かれている！ スペイン語、中国語、朝鮮語、アラビア語、ベトナム語（？）、タイ語、ロシア語である。残念ながら、日本語はなかった。日本でも、今後、外国人労働者が増えてくるであろう。そのときには、このような多言語表示ポスターが必要になることだろう。（図10）

 

図10 Concord, County of Contra Costaの某飲食店における洗面器の前の手洗い奨励表示

厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課は、2018年8月31日「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ」（最終改正、2019.02.25）を発表した。その中には、注目すべき幾つかのQ&Aがある。その幾つかについて，先に紹介した飲食店の衛生評価との関連で、筆者のコメントを記しておく。