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HACCP制度化に向けた従事者教育
 一般財団法人 食品分析開発センターSUNATEC
コンサルティング室 はじめに食品業界では、食品衛生法等におけるHACCP※ による衛生管理の制度化が進んでいる。制度化を含む食品衛生法等の一部を改正する法律案が提出され、2018年3月13日に閣議決定され、4月13日に参議院審議にて可決されており、衆議院審議を待つ状況である。 ※ HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）：
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする手法2)。 このような情勢の中、国内の食品事業者においては、HACCPの認証取得やさらに進んだ食品安全マネジメントシステムであるISO22000、FSSC22000等の規格への取組（以下、HACCPへの取組という。）を進める事業者が近年増加している。 HACCPに難しさを感じる理由事業者がHACCPへの取組に難しさを感じる理由のひとつとして、事業者内の一部の担当者によってHACCPへの取組が進められており、多くの従事者（雇用形態によらず、事業者内で関係する全ての者を指す。以下、従事者という。）が取組に関わっていない結果、HACCPが十分に理解されず、適切に運用できていない状態となっていることが挙げられる。 ※ 危害要因分析（Hazard Analysis）：
危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することにより、原料の生産から製造加工および流通を経て消費に至るまでの過程における食品中に含まれる潜在的な危害要因を、その危害要因の起こり易さや起こった場合の重篤性を含めて明らかにし、さらに各々の危害要因に対する管理手段を明らかにすること3)。 ※ CCP（重要管理点：Critical Control Point）：
特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、またはそれを許容できるレベルに低減するために必須な段階。必須管理点ともいう4)。 しかし、多くの従事者にとって、「危害要因分析」や「CCP」など、HACCPの取組で使用する用語は馴染みがなく、理解しづらいものである。このため、HACCPへの取組を進めるには、従事者がHACCPの仕組みやこれらの用語を理解するための教育が必要となる。 難しさを感じる状況への解決策このような状況の解消を目的として、当財団が実施するHACCP導入のための研修プログラムの内容の一例を紹介する。 〈研修プログラム例〉 ① 手洗い研修（体験方式）
② 事業者の製造工程に存在する危害要因の抽出（クイズ方式）
③ 危害要因に対する管理策の検討（ロールプレイング方式）
④ 事業者のHACCPへの取組の説明（質疑応答を含む）
おわりにHACCPへの取組は、一部のHACCP担当者だけで進められ、他の従事者があまり関わりたくないと思っている状況では適切な運用ができず、有意義なものにならない。 参考文献1）厚生労働省ホームページ 第196回国会（常会）提出法律案   サナテックメールマガジンへのご意見・ご感想を〈e-magazine@mac.or.jp〉までお寄せください。 |
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