児童対象など幅広く食育指導に用いられる三色食品群は、65年ほど前の昭和27（1952）年、広島県庁の岡田正美技師が提唱し、社団法人栄養改善普及会の近藤とし子氏が普及に努めた。日常的に用いられる食品を栄養素の働きの特徴から赤、黄、緑の3群に分け、栄養的な説明を加えたもので、バランスの良い食事を摂るための栄養指導ツールとして用い、これを目安に健全な食生活をすることができるように考案された。具体的には、黄色は炭水化物や脂質を中心とした食品群で、エネルギー源として『主にエネルギーのもとになる食品』、赤色はたんぱく質やカルシウムを含む食品群で、『主に体をつくるもとになる食品』、緑色はビタミン・ミネラルを多く含む食品群で、『主に体の調子を整えるもとになる食品』で構成されている。これらの栄養に係わる機能も、食品の持つ重要な機能である。
　三色食品群が作られた当時は戦後の食糧難を経て、エネルギー源は重要であった。また、成長期の子供においては、発育を促し、丈夫な身体をつくり、筋力をつけるためにたんぱく質も必要で、炭水化物、脂質、たんぱく質を３大栄養素といい、特に重要視された。1960年代においても「たんぱく質が足りないよ～」というCMが流れていた。また、ビタミン・ミネラルを入れ５大栄養素、必須栄養素といった。緑色の食品群に分類される野菜や果物について、ビタミン・ミネラル供給源以外の生理活性が脚光を浴びるのは、少し後のことになる。

1970年代に入ると食品中の繊維やその他の不消化成分が、炭水化物・たんぱく質・脂質・ビタミン・ミネラルの必須栄養素とは質的に異なる作用を介して人間の健康と深く係わり、恒常性維持作用と治癒的役割を持つ物質として認知されるようになってきた。“dietary fiber（食物繊維）”という用語を最初に導入したのは、フィジー島の英国植民地医師Hipsleyである。当時は、食物繊維の成分はエネルギー源にもならず、便秘に有効である程度の理解であり、むしろ不消化成分は消化器官に負担をかけ、栄養素の利用効率を低下させるものとされた。そのため、先進国ほど精製食品の日常的摂取量が増加し、欧米先進国では文明病といわれる高脂血症、虚血性心疾患、糖尿病、大腸がん、胆石症などの生活習慣病（当時；成人病）の発症率が増加した。Trowellらにより、これらの非栄養性食品成分の各種生理作用が明らかになってきた。

1980年代に入ると、日本の食品化学分野や天然物化学分野の先駆的研究者らは、従来の食品摂取の主流であったエネルギーや各種栄養素を補給し、生命の維持、成長・発育の促進、健康の維持・増進に寄与するという栄養に係わる食品の機能を一次機能『栄養的機能』と整理した。さらに、美味しさ、食品の匂い、外観、口触りなど人の感覚に関する『嗜好的機能』を二次機能とし、新しい三次機能として『生体調整機能』という概念を明らかにした。血圧コントロール、免疫力向上、生体防御、ストレス解消、内分泌調整、外分泌調整などに係わる機能は、『生体調整機能』である。また、中国の「薬食同源」「薬膳」も注目されるようになった。
　『生体調整機能』の研究が広く行われるようになり、抗酸化活性や血小板凝集抑制作用など、生体の健康維持増進や老化予防につながる成分の単離精製、同定、構造決定、作用機序の解明と研究が進み、医学・生理学などの関連分野の研究者たちも加わり、現在も、国際的に幅広く研究が進められている。これらの研究成果を基に保健機能食品として、1991年に科学的研究が実施され承認された特定保健用食品（トクホ）、2001年より特定の栄養素を含んでいる栄養機能食品、2015年には他で実施された科学的根拠を基に表示ができる機能性表示食品が認められている。

筆者らは1980年代には、海藻中の抗酸化活性物質を単離精製し、構造決定するなど、食品中の抗酸化活性物質の検索を目的とした研究を行っていたが、1990年代半ば頃から、人は食品成分でなく食品の形態で摂取するとの立場からの研究を始めた。
　このシリーズの研究では、健康で長生きに寄与する食生活を送るために食物をいかに摂取するかの指針が必要ではないかと考えた。手始めとして日常よく用いられている野菜や果物について、ジュースという複合系の水溶性区分におけるスーパーオキシドアニオンラジカル消去活性（O_２^－消去活性）を化学発光法で検討した。O_２^－生成系はキサンチン－キサンチンオキシダーゼ（X/XOD）反応系を用い、生成するO_２^－とウミホタルルシフェリン誘導体（CLA）との反応で生成する励起種の発光をALOKA製ルミネッセンスリーダーBLR‐201型を用いて測定した。原液ではO_２^－消去活性の強い食品が数多く、それらの活性の強さを更に詳細に比較するため、IC₅₀値を求めた。

当初の実験対象試料は、野菜46種類の他、芋3種類、キノコ2種類、果実15種類、計66種類であった。これらの食品中、野菜では黄ピーマン（パプリカ黄）と赤ピーマン（パプリカ赤）が最も活性が高く、10000倍希釈という低濃度の試料液でもO_２^－消去活性を示すことが分かった。果物ではグレープフルーツ、レモン、オレンジ、ミカンの活性が高かった。その後、共同研究者である並木和子氏の発案で、O_２^－消去活性の強さを抗酸化点ランキングとして示した。さらに、株式会社ロック・フィールド（平成17～19年）の協力も得て、野菜類134種類、果物類54種類、総計188種類の食品について測定した。（表1、表2）
　相対的に比較検討すると、水溶性区分のO_２^－消去活性の測定であるため、β‐カロテンなどの脂溶性成分が抽出されにくい人参などは活性が低くなった。パプリカ黄、パプリカ赤などはビタミンCやポリフェノールを多く含むことから、高いO_２^－消去活性を示したと考えられる。また、植物学的に見ると、アブラナ科、ユリ科、スイレン科のO_２^－消去活性が高い傾向にあることが認められた。

血栓性疾患においては、動脈硬化による血管の柔軟性の欠如を基礎疾患として、これに血小板凝集能の亢進、赤血球変形能の低下、白血球接着現象の増加などによる血液流動性の低下が考えられる。血流の改善には、いわしなどの青魚脂質中のエイコサペンタエン酸（EPA）が効果を示すことが広く知られている。一方、植物性食品についても、にんにくなどは血液が止まりにくくなるとの報告もあることから、日常よく使われる野菜や果物について血流改善効果を検討した。
　測定試料の調製は、活性酸素消去活性の試料と同様に野菜・果物からジュースを搾汁し、in vitroの実験に供した。実験用血液提供者は20～50歳代の健常な男女で、上腕静脈より採血した。実験に際しては、東海学園大学の研究倫理委員会に諮り、予めヘルシンキ宣言の主旨に従って被験者に対して実験の目的を説明し、文書で同意を得た。血小板凝集抑制効果測定はヘマトレーサーを用いて比濁法で測定し、IC₅₀値で評価した。

野菜・果物などの87食品について測定した結果、ほうれん草、青ねぎ、にんにく、青じそなどが強い血小板凝集抑制効果を示した。並木和子らはいわしを使った先行研究で、血小板凝集抑制効果が日本食品脂溶性成分表（科学技術庁資源調査会）に記載されているEPAとDHAの合計量とほぼ比例関係を示すことを明らかにした。食材100gに含まれるEPAとDHAの合計値が1000㎎のときを500点とし、魚介類の抗血栓点として点数化し、抗血栓点ランキング表を作った。
　この魚介類の抗血栓点と同様に野菜・果物の血小板凝集抑制効果も使いやすくするために点数化を考えたが、点数化するには血小板凝集抑制物質が特定されていない成分が多く、特定の成分を目安にランキング化することはできない。そこで、ランキングに当たって、抗血小板薬としても利用されるようになったアスピリンの血小板凝集抑制効果と比較しながら点数化した。抗血栓点ランキングの野菜・果物編は100gの可食部当たりの点数として、血小板凝集抑制効果の実験結果から分類した。（表3）
　野菜・果物の抗血栓点に関しては、にんにくや青じそのように抗血栓点500点と高い活性を示すが100g摂取することが難しい食品や、反対にトマトのように抗血栓点200点と点数がやや低いが100g摂取が容易な食品もある。上手に組み合わせ献立を考えると、抗血栓点の高い食事を摂取することは難しくない。

食品摂取による血小板凝集抑制効果を検討するために1週間の連続摂食実験を行った。
　女性健常者（40～54歳）13名を被験者とし、抗血栓点の表を配布し、実験の趣旨を説明した。野菜・果物の抗血栓点500点と魚介類の抗血栓点500点の合計1000点を超える食事を摂取すること以外、通常の生活を送り、通常の食事を摂取することを依頼した。
　血流測定のための採血は、実験開始前後、実験開始4日目の計3回、被験者の上腕静脈より真空採血管を用いてヘパリン採血（5ml：1000単位/mlヘパリン溶液0.25mlをあらかじめ注入）を行なった。測定には、幅7μm、長さ30μm、深さ4.5μm、8736本列の血液フィルターチップをホルダーにセットし、FC-FAN装置（Microchannel array flow analyzer）を用いて測定した。
　その結果、野菜・果物の抗血栓点500点、魚介類の抗血栓点500点を目安にした1週間の連続摂取で血流が平均で14.7％早くなった。

酸化ストレス試験は、野菜・果物の抗酸化点1000点以上を目安とし1週間の連続摂取した効果を検討するために、DNA酸化損傷改善による酸化ストレス試験を行った。
　測定は被験者から得られた実験開始前後の朝一番に採取したスポット尿をELISA法により検討した。DNA酸化損傷マーカーとしては8-ヒドロキシーデオキシグアノシン（8-OHdG）をバイオマーカーとした。実験開始前後の尿中の8-OHdG量と、放尿のインターバル時間と体重から、体重当たり時間当たりの8-OHdG生成速度を求めた。
　結果は、8-OHdG生成量の正常範囲は11ng/h.kg以下といわれている。被験者29人の実験開始前の平均8-OHdG生成量は6.71±0.65ng/h.kgであった。野菜・果物の抗血栓点500点、魚介類の抗血栓点500点以上の連続摂取の結果は、29人の平均8-OHdG生成量値は4.95±0.41ng/h.kgで30.2％の改善であったが、8-OHdG生成量が6.00ng/h.kg以上13人については43.6％の改善が見られた。被験者全員が10ng/h.kg以下となり、正常範囲内（11ng/h.kg以下）に入った。

厚生労働省は『健康日本21』の中で、身体的な健康という面から1日の野菜摂取目標値を350g以上とし、緑黄色野菜はカルシウムに富む食品でもあることから120g以上の摂取を推奨している。この350gの野菜摂取が血小板凝集抑制効果やDNA損傷抑制効果に及ぼす影響を検討した。
　試料は①緑黄色野菜350g、②その他の野菜350g、③緑黄色野菜350g＋点数指定、④その他の野菜350g＋点数指定、⑤推奨値野菜量（緑黄色野菜120g+その他の野菜230g）＋点数指定、⑥推奨値野菜量（緑黄色野菜120g+その他の野菜230g）の6群とした。被験者は各群6人とし、毎日それぞれの野菜摂取量を1週間連続して摂取し、実験開始前後の血小板凝集抑制効果、並びに8-OHdG生成量減少効果を検討した。
　今は、緑黄色野菜が健康をイメージしやすく人気で、トマト、ブロッコリー、人参、ほうれん草などの摂取量が伸びているが、緑黄色野菜350g摂取では血小板凝集抑制効果は認められなかった。これはカルシウムなど、血小板を凝集しやすい物質がその他の野菜より多いことが考えられる。しかし、抗酸化点、抗血栓点を目安に摂取したり、『健康日本21』に示される推奨値野菜量（緑黄色野菜120g+その他の野菜230g）を目安に摂取したりすれば血小板凝集抑制に関しても改善された。最も高い効果が得られたのは、推奨値野菜量（緑黄色野菜120g+その他の野菜230g）と野菜・果物の抗酸化点1000点、抗血栓点500点の条件を満たした群であった。（表４）

三色食品群の中で『体の調子を整えるもとになる』として栄養的な観点から分類されていた野菜・果物は、現在の食品機能性に関する研究などでその機能を実証されることになった。また、野菜摂取量に関しても、一連の野菜・果物についての研究から、今までの推奨されてきた野菜摂取量350g（緑黄色野菜120g+その他の野菜230g）は、食品機能性の面からも、体調を整え、健康を維持し、健全な食生活につながることが明らかになった。

1）　Hipsley, E.H.：Dietary “fiber” and pregnancy toxemia、1953；420–422

2）　Trowell, H.：Dietary fiber, ischemic heart disease and diabetes mellitus、Proc.　Nutr. Soc.、1973;151-157

3）　Osawa, T. et al：Novel type of antioxidant isolated from leaf wax of Eucalyptus leaves、　Agri. Biol. Chem.、1981；735-739

4）　西堀すき江ら：海藻脂質の抗酸化性及び食品抗酸化剤としての利用について、家政学雑誌、1985：845-850

5）　西堀すき江ら：青のり脂質の緑色区分における抗酸化性物質について、家政学雑誌、1988：1173-1178

6）　山崎邦子：中医営養学、第一出版、1991；39-52

7）　Nishibori, S.：Free Radical-Scavenging Abilities of Various Bell Peppers．The 2 Asian Conference on Dietetics Abstracts, Seoul, Korea、1998

8）　西堀すき江ら：野菜の活性酸素消去能とその加熱処理による変化、日本食品工業学会誌、1998；52-56

9）　西堀すき江ら：野菜類・芋類・茸類・果実類ジュースのスーパーオキシドアニオン消去能について、栄養学雑誌、1998；81-87

10）日本食品脂溶性成分－脂肪酸、コレステロール、ビタミンE－（四訂フォローアップ脂溶性成分表）、科学技術庁資源調査会、1989

11）西堀すき江ら：ココア・チョコレートの血液流動性改善効果、日本ヘモレオロジー学会誌、2002；75-78

12）西堀すき江ら：食事中の活性酸素消去活性食品摂取とDNA酸化障害について,日本調理科学会平成15年度大会要旨、2003；

13）Nishibori, S., et al：Effect of the intake of an unbalanced diet on the fluidity of whole blood through capillaries、18^th International Congress of Nutrition、Honolulu, Hawaii、2005

14）Nishibori, S. et al：Methods and Development of balanced meals in Japan with an emphasis on primary prevention of lifestyle diseases．Active Aging in Asia Pacific:　Showcasing Best Practices、Durban, South Africa、2005

15）西堀すき江：血液レオロジー因子に及ぼす欠病食・過剰食・偏食の影響の解明、農林水産省農林水産技術会議事務局、食品の安全性及び機能性に関する総合研究　－機能性－、2008；185-192

16）Nishibori, S.：Superoxide anion radical scavenging activities of vegetables, potatoes, mushrooms and fruit juices、The 16^th International Congress of Dietetics、Sydney, Australia、2012

西堀　すき江（にしぼり　すきえ）

1971年3月　椙山女学園大学家政学部食物学科卒業
1973年3月　日本女子大学大学院家政学研究科（修士課程）食物・栄養専攻修了
1975年4月　東海学園女子短期大学専任講師
1983年4月　東海学園女子短期大学助教授
1992年4月　アメリカ　カリフォルニア大学客員研究員（1995年3月まで）
1994年8月　農学博士（名古屋大学論農博）取得
1996年4月　東海学園女子短期大学教授
2004年4月　東海学園大学人間健康学部教授
2010年4月　東海学園大学人間健康学部管理栄養学科長
2011年4月　東海学園大学健康栄養学部長
2015年4月　東海学園大学副学長　現在に至る