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CCPのないHACCP －芽もの野菜の衛生管理－
 大阪市立大学大学院工学研究科 客員教授
NPO 食品安全ネットワーク 最高顧問 米虫 節夫 1．はじめに1996年に起こった大阪府堺市でのO157による大量食中毒事件のあと、新聞･雑誌がHACCPとその日本版としての総合衛生管理製造過程を大きく取り上げ､多くの人がHACCPを知ることとなった。いうまでもなく、HACCPの前提条件には一般衛生管理があり、同じ企業の工場であっても、その工場の一般衛生管理がどのように行われているかでHACCPシステムは異なってくる。しかるに、1997～1999年にかけてHACCPの先進国であるアメリカやオーストラリアの食肉工場の視察見学に行った時には、多くの参加者は一般衛生管理の状況を聴き･把握すること無しに「CCPはどこですか？」との質問を行い、“CCP偏重症”ともいえる状況であった。一般衛生管理の重要さは言葉では話すが、かなり軽視されていたといえる。これは、HACCPの講義において7原則12手順のみが強調されていたからではないかと筆者は愚考している。その後も、この状況は変わらなかったように思える。
1999年12月、暮れも押し詰まった時期にアメリカ西海岸に住んでいる友人を訪ね、彼の勤務する工場をはじめ幾つかの工場のHACCPの現状を見てきた。その時、「先日、このような文書がFDAから出されたのですよ。」として2つの文献のコピーを頂いた１，２）。
その時は、HACCPの参考になる情報や文書なら何でももらっておこうという軽い気持ちで持ち帰ったが、帰国後、ゆっくりと見直してびっくりした。最も先進的な衛生管理としてHACCPが大きな話題となっている時期に発表された芽もの野菜の衛生管理の文書であるのに、 ① HACCPと言っていない、 ② CCPがない、 ③ 微生物検査は時間がかかるのでHACCP的管理には不向きだと言われているのに、微生物検査が、管理の中心に用いられていた。 そこで、その当時書いていた、食品工場でもISO9001が必要だという趣旨の連載記事の中で、この仕組みを紹介した３）。大きな反応があるだろうと期待していたのだが、誰からもレスポンスが無かった。その後、この文書の存在を忘れていたが、今年1月FDA Free Newsletter４）にこの話が出てきたのでびっくりして、文献調査をすると共に、昔の文献も引っ張りだし、どこかで話をしようと準備していた所、本SUNATEC e-Magazineの原稿依頼が来たので、この話題を書かせてもらうことにした。
2．サラダバーと芽もの野菜による食中毒アメリカにおけるサラダバーの起源については諸説があるようだが5）、1980年代には多くのレストランや飲食店でブームになっていた。サラダバーには、多くの野菜が並べられていたが、芽もの野菜類も多く、日本人から見てびっくりするようなものも多かった（表1）。そのサラダバー、特に生で喫食される芽もの野菜を原因とする食中毒が多発するようになり、FDAは1997年にNACMCF（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods）に芽もの野菜に起因する食中毒の現状を最近の文献から調査し、その防御方法についてコメントするように求めた。NACMCFは、それに応えて1998年5月にレポートを提出した。 表1．芽もの野菜（Sprout） ・ Alfalfa，アルファルファ 1998年8月、芽もの野菜によるサルモネラと大腸菌O157による食中毒が発生し、FDAは生のアルファルファの芽もの野菜は高リスク群の人は食べないように通達した。1999年7月には、FDAは産業界、消費者グループ、学会と共に会合を開き、芽もの野菜の安全性を高める更なるステップについて検討している。しかしながら、1999年10月の段階においても、芽もの野菜に起因する食中毒は続いていた。そこで、NACMCFの提案を基に2つのDocketを発表することになった１，２）。 3．芽もの野菜の製造工程植物の種子は、充分な水分と適切な温度があれば発芽する。静止状態の種子が水分を吸収し、内部構造を変化させた後、まず根茎を出し、次いで発芽する。発芽後、太陽光線が当たると葉緑素が活発に働き、緑色を呈するが、暗黒下では緑化しない。芽もの野菜の種子も同じであり、充分な水分を散布（Irrigate）されて発芽し、その後の太陽光の有無により製品が緑色を呈するものと呈しないものに分かれる。 表2．芽もの野菜の一般的な製造方法 ・ Rotating Drum：Alfalfa, Broccoli, Clover and Radish 芽もの野菜の種子には、多くの微生物が付着している。その様な種子の発芽に適した温度と水分の条件は、微生物の発育条件とほとんど一致している。そのため、芽もの野菜の製造条件下では、種子に付着していた多くの微生物も急速に発育する。それらの微生物の中には食中毒の原因となるサルモネラ菌や大腸菌O157なども時として含まれることもあり、危害要因となることもある。 4．一般衛生管理の充実HACCPの基礎は、一般衛生管理であることは、誰も疑わない。筆者らは、食品衛生7Sを行うことにより一般衛生管理が充分に出来ると考えているが、今回はその話をしないでおく。 5．Spent Irrigation Waterの微生物検査芽もの野菜の製造条件は、微生物の生育条件と同じであり、製造条件を変更することにより、微生物の生育を阻止することは出来ない。しかし、幸いなことに両者の生育速度は大きく異なる。芽もの野菜が製品となるまでには、多くの場合7日ほどの栽培時間が必要である。一方、微生物は多くの場合24～48時間で定常期（Stationary Phase）になり、菌数は最大になる。それ以後は、菌数が減少することもある。
6．おわりに製造現場の一般衛生管理を充分に行い、製品の安全性、製品出荷の判断は微生物検査により行うという、この芽もの野菜の衛生管理・安全管理の考え方は、注目に値する考え方である。HACCPにおいては、危害要因分析を行い、危害要因を特定すると、必ずその危害要因を除去または一定レベル以下に低減させるCCP工程が必要であるというのが、従来のHACCPの考え方である。厚生労働省が提案する基準Ｂの対応においては、このような考え方が必要になるのかも知れない。 参考文献１. FDA Docket 99D-4488（1999.10）：芽もの野菜の種子に対する微生物的食品安全に関する諸危害を減少させるためのガイドライン（Reducing Microbial Food Safety Hazards for Sprouted Seeds） ２. FDA Docket 99D-4489（1999.10）：芽もの野菜製造中の使用済み散布水のサンプリングと微生物学的検査のガイドライン（Sampling and Microbial Testing of Spent Irrigation Water During Sprout Production） ３. 米虫節夫「HACCP 工程管理の重要性 --CCPのないHACCP--」、月刊食品工場長, 2002.03, p.26-27 ４. Joe Whitworth: Sprout firms get FDA help to meet Product Safety Rule, FDA Free Newsletter, 2017.01.24 ５. Wikipedia: Salad Bar, 略歴米虫 節夫（コメムシ サダヲ) 1941年大阪生れ   サナテックメールマガジンへのご意見・ご感想を〈e-magazine@mac.or.jp〉までお寄せください。 |
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