世界に先駆けて日本で誕生した「食の機能性研究」からアメリカの「デザイナーフーズ」、さらには、日本で産声をあげた「食品因子（フードファクター）」の概念は世界的にも広まり、認知されるようになってきた。 しかしながら、日本では、国の規制により「機能性」の概念は取り入れることができず、限られた健康表示しかできない「特定保健用食品」としてしか認められなかった。一方、欧米では、このようなビタミン、ミネラル、ハーブなどのもつ栄養性や生理機能に対する補助的な作用が着目されてきたが、これらの栄養補助食品に対する考え方は必ずしも世界共通ではないのが現状であり、規格基準化と表示の国際的な統一の必要性が討議されてきた。このような背景で、2015年4月にアベノミクスの経済振興策の一環として、「機能性表示食品」制度がスタートした。ここでは、機能性食品研究の現状、特に、「機能性表示食品」制度を紹介し、ゴマなどの抗酸化機能食品の健康に及ぼす役割に関する最新の研究について紹介してみたい。

細胞から個体レベル、臨床研究などによる機能評価を進めているが、ある一つの機能性食品成分が、ある特定の病気だけに効くということはない。私たちの体には本来、体を守るための防御機能がいくつか備わっており、これらの機能を高めることが重要である。大切なのは、ある機能性食品にいくら 病気の予防に有効な成分が豊富に含まれているからといって、その食品ばかりを食べるのではなく、バランスのとれた食生活が重要となる。私は、「デザイナーフーズ」に日本で研究が進められてきた日本の伝統食品を加え、12の食品群に分類してみた。しかしながら、日常の食事だけでバランスよく12の食品群に含まれている「機能性食品因子」を摂取することは難しいのが現状であるので、どのような「食品成分」が不足しているのか推定することで、「テイラーメード」のメニューができるのではないか、と期待している。そのためには、カロリー制限や塩分摂取の制限のような「守りの栄養学」だけでなく、積極的に機能性を持つ「非栄養素」、特に、バランスのとれた「機能性食品因子」を摂取する「攻めの栄養学」が必要となる。日常の食生活では限られた種類の機能性食品因子しか摂取できないのが現状であるが、「攻めの栄養学」の実現のためには、科学的根拠に基づいた（Evidence-based）機能性食品因子のバランスの実現が重要な課題となる¹⁾。

日本では、1984年に食品の機能性に関する研究プロジェクトが世界に先駆けてスタートしている。このプロジェクトは、他に類をみない全く新しいコンセプトの産官学連携の研究計画であり、最初に構築された「機能性食品」の概念は、「機能性成分を精製・抽出して純粋な形で摂取するのではなく、あくまで食品の形態を保ちつつ機能性成分が濃縮されて機能を果たすように創製しよう」というものであった。この流れは、欧米でもファンクショナルフーズとして定着してきている。2001年10月には、パリでファンクショナルフーズ国際シンポジウムが開催され、著者もオーガナイザーとして企画に加わり、特に、ヨーロッパや米国などの企業の研究所における「ファンクショナルフーズ」研究への熱心な取り組みが、多くの出席者との熱気を帯びた討論から肌に感じたことを今も強く印象に残っている。
　一方、アメリカでは、2000万ドルという、当時の食品関連の研究費としては破格の予算で米国がん研究所（National Cancer Institute: NCI）を中心とするデザイナーフーズ計画に認可され、ニューヨークやボストン、サンフランシスコなどで数多くのシンポジウムが企画・開催されてきた。「デザイナーフーズ」は瞬く間に浸透し、このような国際共同研究の進展の過程で、筆者 はアメリカを中心とするデザイナーフーズ研究グループより、日本で国際会議を開催してほしいとの要請を受けた。1995年に新設された浜松コンベンションセンター「アクトシティ」を会場に、寺尾純二教授も組織委員として参加され、フードファクターとがん予防（Cancer Prevention and Food Factors）を主旨とした第１回国際フードファクター会議（International Conference on Food Factors: ICoFF）の開催を成功することができた。この国際会議は、日本における機能性食品因子（Functional Food Factors）研究の大きな流れのきっかけとなり、その一つは、日本フードファクター学会（Japanese Society on Food Factors: JSoFF)の創設であり、現在に至っている。アメリカでのデザイナーフーズと日本のファンクショナルフーズの両方の概念をDNA として受け継いだフードファクター研究は、国際的にも大きな影響力を与え、米国やヨーロッパ、台湾、韓国、中国など、広く国際的にも受け入れられていった。もちろん、きっかけとなったがん予防研究においてフードファクターの概念の研究の重要性は日本でも大きく認識され、がん予防を目的とした分野でも多種多様なフードファクター研究へと展開されている²⁾。
　しかしながら、国は「機能性食品」を認めず、「特定保健用食品」や「栄養機能食品」として認め、前者はすでに1000種以上が限られた表示ではあるが「健康への効能表示」が厚生労働省から認められている。「成人病」や「生活習慣病」などと呼ばれる「疾病」の予防に重要な役割を果たしていることは疑う余地はないが、どのような食品成分がどのようなメカニズムで生理活性を発現するのか、分子レベルからの化学的な研究は、1984年に世界に先駆けて日本でスタートした。この「食品の機能性」に関する研究プロジェクトは、全く新しいコンセプトのプロジェクトであり、この流れは、欧米でも「ファンクショナルフーズ」として定着しつつある。しかし、厚生労働省は「機能性食品」の概念を認めず、健康に有益な食品として、健康表示を認めたものに特定保健用食品や栄養機能食品を認めた。特定保健用食品制度は、平成3年に日本が世界に先駆けて設けた健康表示制度で、健康への効用を謳うことが許可された商品は現在1000品目を超えている。その一方で、「サプリメント」を含む、いわゆる「健康食品」に関しては、薬事法により、健康への有用性、効果の表記は許可されず、消費者に対して商品の健康への有用性や効果に関する情報提供が制限され業界の懸案事項であったが、2013年6月より、新機能性表示制度に向けて、行政が動き始め、規制改革実施計画の閣議決定で、いわゆる「健康食品」の機能性表示制度についての検討が進められ、2015年4月1日に「機能性表示食品」制度がスタートした。本制度の制定は、業界の大きな変革や市場拡大が予想され、企業にとっては様々な対応が求められるであろう³⁾。

今まで、我が国で食品の機能性を表示できるのは「特定保健用食品」と「栄養機能食品」に限られており、これら以外の食品に機能性表示を行うことは、食品衛生法や健康増進法により禁止されている。しかし、栄養機能食品については対象成分が限定されていること、特定保健用食品については、その安全性や有効性について、食品ごとに臨床試験が必要であり、時間も費用もかかるため、中小企業にはハードルの高いものであることが指摘されてきた。
　このような背景で生まれた「機能性表示食品」制度は、米国のダイエタリーサプリメントの表示制度を参考に検討が進められた。その結果、最終製品を用いた臨床試験の実施か、最終製品もしくは機能性成分に関する研究論文のシステマティックレビューの実施により、機能性の根拠を消費者庁へ申請することで60日後には事業者 の責任で市場に出すことができるというものである。新制度は、食品全般を対象としているが、アルコール飲料や、ナトリウム・糖分等の過剰摂取につながる食品については、一定の機能が認められたとしても、摂取による悪影響を否定できないため、対象外となっている。対象者については、生活習慣病等の疾病に罹患する前の人、又はその境界線上の人としている。すでに疾病に罹患している人（医薬品等により治療されるべき人）に対して機能性を訴求するような製品開発や販売促進は行わないこととされている。同様に、未成年者（製品の利用等についての判断力が不十分である可能性があるため）、妊娠計画中の人を含む妊産婦（安全性に関する情報が十分ではないため）への訴求もしないこととなっている。
　また、従来の制度下では薬事法の規制により認められていなかった“身体の特定の部位”に言及した表現が可能であることも、新制度の特徴の一つである。これは、厚生労働省より「当該範囲内であれば、身体の特定の部位に言及した表現のみをもって、直ちに医薬品に該当するとは判断しない」という方針が示されたことによるものであるが、疾病の治療効果や予防効果を暗示するような表現や、「肉体改造」のように、健康の維持・増進の範囲を超えた表現は、薬事法の規制対象となる。消費者に誤認を与えないためには、機能性に関する情報の開示も必要で、国の評価を受けたものではない旨、疾病の予防や治療を目的としたものではない旨等について容器包装に表示する他、表示内容に関する科学的根拠について、容器包装への表示以外の手段を用いて情報開示をすることとされている。2015年9月15日現在、消費者庁により85品目（36社）の申請が受理されており、いくつかの製品はすでに市場に出回っている。その一方で、売場が構築できる品目数のレベルには達していないという見方も強く、年末商戦を見据えた品目拡大が望まれているのが現状である。
　しかしながら、機能性表示食品の受理分野は、徐々に拡大しており、特に9月に入ってからは注目されていた生鮮食品や基礎調味料（油脂）などが加わった。生鮮食品については、三ヶ日町農業協同組合の生鮮食品『三ヶ日みかん』（関与成分：β‐クリプトキサンチン）、（株）サラダコスモの『大豆イソフラボン子大豆もやし』（同：大豆イソフラボン）の2商品であり、大きな注目を集めている⁴⁾。

植物界には生体内において女性ホルモン様活性を示すものが存在しており、それらは植物エストロゲン（フィトエストロゲン：Phytoestrogen）とよばれ、代表的なものとしてダイズイソフラボノイドやカラス麦中のエンテロラクトン類が知られ、特にイソフラボノイドに関しては日本のみならず欧米諸国で精力的に研究が進められている。今までの多くの研究により、ダイズイソフラボノイドは、生体内での種々の生理機能を発揮することが明らかにされてきているが、その発現には個人差が認められている。その理由として、ダイズイソフラボノイドよりも、その体内代謝物であるエクオール が強い活性を有することが近年示唆されている。ダイズイソフラボノイドからエクオールへの代謝は腸内細菌により行われるため個人差があり、従来は日本人の50％以上が変換能を有していると推定されていたが、最近の研究では、日本人でも若年層では変換能が低く、ダイズイソフラボノイドの機能を活かせていないといわれるものの詳細は明らかでなかった。我々は、エクオールに特異的なモノクローナル抗体を開発し、抗エクオール抗体を搭載したイムノクロマト法を確立した。実際に、武庫川女子大学の家森教授らとの共同研究で検討したところ、エクオール変換能を持った腸内細菌を有する日本人は激減していることが判明した。このような背景で、ダイズイソフラボノイド を腸内細菌で発酵させることで、特に、更年期障害に悩む女性にターゲットを当てた「エクオールを含む発酵ダイズ食品」が開発され、多くの注目を集めている。その代表例が、大塚製薬（株）が開発した「エクエル」であり、通販やドラッグストアでの対面販売を通じて、オーダーメイドの機能性食品開発を目指している。
　このような抗酸化フェノールは、ダイズ以外にも、ゴマやターメリックをはじめ多種多様なハーブや香辛料に多く含まれている。特に、太白ゴマ油中の主要な脂溶性抗酸化物質のセサミノールは強力な抗酸化性を有し、ヒトのLDLの酸化傷害に対する高脂血症治療薬であるプロブコールに較べてはるかに強力な酸化抑制効果が見出された。しかも、ゴマ種子中にセサミノール配糖体として大量に存在しているが、抗酸化前駆物質として摂取されたのち、腸内細菌の持つβ‐グルコシダーゼの作用で生成したセサミノールが腸管から吸収され、さらにセサミノールカテコール体に代謝され、最終的には血液を経て各種臓器中に至り、生体膜などの酸化的傷害を防御すると考えられている。最近、動脈硬化症動脈硬化モデル細胞として、ヒト臍帯静脈内皮細胞（HUVECs）を用いて検討した結果、セサミノール代謝物は接着分子の発現を濃度依存的に抑制した。また、セサミノール代謝物はセサミンやセサモリンよりも抗酸化性が強く、特に、セサミノールカテコール体は炎症性サイトカインを産生するような炎症部位において、有意に作用し、動脈硬化の発症についても有効性を示す可能性が示唆された。
　微生物は古来より醸造や発酵食品といった食品加工に広く利用されており、我が国では、特に麹菌（Aspergillus属）を利用したものが多く知られている。麹菌は様々な酵素を生産し、その多彩な作用により、原料には見られない甘味や風味成分が付与されたり、栄養価が増大したりすることが知られている。近年、我々のグループは、ゴマ脱脂粕に種々の麹菌を作用させたところ、特に、八丁味噌や黒泡盛の発酵に用いられる黒麹菌（Aspergillus saitoi）とともに、白麹菌（Aspergillus usami mut. shirousamii）でも代謝され、カテコール体に変換されることを報告した。ゴマという伝統食品が発酵法によりさらに高い生理活性を有する素材へ変換されるという結果は、新たな機能性食品素材創製への大きな原動力となりうる可能性を秘めており、長い歴史を持つ伝統技術に新しい現代の科学の光を当てる必要があるのではないだろうか⁵⁾。

多種多様な抗酸化食品の開発研究が盛んに進められている。しかしながら、抗酸化成分の摂取量と健康影響に関した生体内抗酸化作用に関する学術研究が不足している。そこで、我が国においても、産官学連携の抗酸化研究の必要性が叫ばれてきたので、適切な食品の抗酸化能指標を目指し、食品の抗酸化力に対する統一した抗酸化指標「Antioxidant Unit」の確立とその表示の検討を行うことを目的として設立された「AOU（Antioxidant Unit）研究会」（http://www.antioxidant-unit.com/index.htm）は、100社以上の企業も含めた産官学の連携により運営され、多くのデータの収集と解析が進められている。特に、ポリフェノール類やビタミンＣなどの抗酸化表示のためには、ORAC法を中心としたAOU-P（脂溶性食品に関してはL-ORAC、水溶性食品にはH-ORAC）、また、アスタキサンチンやリコピンなどを含めたカロテノイド類に対しては、一重項酸素捕捉能（SOAC; Singlet Oxygen Absorption Capacity）を基盤にしたAOU-C法が本年度に完成し、現在、ほとんどの食品の抗酸化単位として対応できることが明確となっている⁶⁾。2015年12月7日に開催予定の第９回AOU研究会より、今後、生体内抗酸化機能をどのように標準化するかが議論の中心となるであろう。現在の保健機能食品制度では「抗酸化性」の機能表示は認められていないが、「抗酸化サプリメント」や、様々な方法で間接的に「抗酸化力」を謳っている健康食品は市場に溢れ、膨大な数となっている。著者は、以前より「抗酸化性」の表示が薬事法に係るとの対応には疑問を持っていたので、新たに、統一した抗酸化機能表示ができないものかと期待した次第である。
　このような多種多様の抗酸化機能食品成分の評価法として、我々の研究グループは、疾患予防バイオマーカーや酸化ストレスバイオマーカーに特異的なモノクローナル抗体を搭載した「抗体チップ」を作製し、科学的根拠を持つ生体内抗酸化食品評価システムの確立を目指した研究を進めてきたが、最近、（株）浜松ホトニクス研究所の數村公子専任部員らとの共同研究により、多くの生活習慣病や認知症の発症に関わる炎症反応に重要な役割を果たす好中球免疫過剰応答で生じる酸化ストレスを測定するプロジェクトがスタートした。抗酸化食品を摂取前後で採取された微量の末梢血を用い、蛍光・化学発光同時測定装置で測定することで、抗酸化食品の生体内抗酸化機能を評価しようとするものである。このプロジェクトは、平成26年度「戦略的イノベーション創造プログラム」（次世代農林水産業創造プログラム）に採択されているので、ヒト臨床系における抗酸化食品の評価研究が一層進展するものと期待されている³⁾。
　そのような研究の一例として進めている「カカオポリフェノール」の抗酸化機能評価のヒト臨床研究を紹介してみたい。我々の研究グループは、チョコレート・ココアに機能性成分であるカカオポリフェノールの持つ動脈硬化予防作用を中心に、糖尿病や白内障などの予防、さらには、がん予防作用など、細胞レベルから動物レベルまでの多種多様な機能性を発表し、また、論文での報告も進めてきた⁷⁾。一方、大規模なヒト臨床研究は、日本ではほとんど行われず、欧米が中心の研究であったが、その内容は、1日に100グラム、500キロカロリー以上のチョコレートの摂取での研究が大半で、血圧低下や動脈硬化予防効果の結果は得られたものの、摂取カロリーも高く、体重が増加する結果も生じた。また、今まで日本人を対象にした大規模な臨床研究もなかったので、（株）明治と蒲郡市民病院、愛知学院大学との共同研究に（株）ヘルスケアシステムズが業務委託機関として加わり、アジア系の人種に限ってチョコレート大規模調査を行った。研究内容は、カロリーの取り過ぎを避けるため、72%カカオポリフェノール含有チョコレートを選び、1日25グラムを4週間、347人の一般市民に摂取してもらった。その結果、正常血圧の人に比べ高血圧の人の血圧は大きく下がったにもかかわらず、同時に調査した体重とBMIに影響は出ず、さらにHDLコレステロール値の上昇がみられると共に、精神的、肉体的活動にも安定であるという結果であった。この健康調査アンケート（SF-36^＠）の結果に着目し、我々は、その因果関係を探るべくさらに追加分析を行ったところ、チョコレートの摂取前後で、脳細胞の増加に必要とされ、各種研究でうつ病やアルツハイマー型認知症や、記憶、学習といった認知機能と関連性が報告されているBDNF（Brain-derived neurotrophic factor：脳由来神経栄養因子）が有意に上昇することがわかった。BDNFとは、神経細胞の発生・成長・維持・再生を促進させる神経栄養因子（分泌性タンパク質）の一種で、1982年に初めてブタの脳から精製されている。BDNFは海馬などの中枢神経系に多く存在しているが、血液中にも存在し、また、血液中のBDNFは、血液脳関門を通過すると考えられている。BDNFは、ニューロンの産生や神経突起の伸長促進、神経伝達物質の合成促進などに関与し、運動や脳活ゲームなどでは、BDNFが上昇し、認知症の予防とも関係すると考えられている⁸⁾。サプリメントの機能評価だけではなく、今後、日常食品や機能性農産物のような「機能性表示食品」の開発における管理栄養士の役割は重要になってゆくものと期待されている⁹⁾。

1．　大澤俊彦、アンチエイジングを考えた食事アドバイス：creabeaux、72, 2-5 (2012)

2.　 大澤俊彦、超簡単フードファクター（第1回　フードファクターの誕生）、アンチエイジング医学―日本抗加齢医学会雑誌、9(1)、77-82 (2013)

3.　 大澤俊彦、活性酸素と抗酸化物質、臨床医学、44, 183-190 (2015)

4.　 消費者庁ホームページ

5.　 大澤俊彦、発酵で変わる機能性成分のパワー、Food Style 21、17(11), 42-４７(2013)

6.　 大澤俊彦：健康機能食品とバイオマーカー（ORAC, AOUを含む）。アンチ・エイジング医学－日本抗加齢医学会雑誌, 4(1), 37-43 (2008)

7.　 大澤俊彦、木村修一、古谷野哲夫、佐藤清隆共著：チョコレートの科学、朝倉書店、東京（2015）

8.　 大澤俊彦：カカオポリフェノールと健康長寿―細胞レベルからヒト臨床試験まで、第１５回日本抗加齢学会総会シンポジウム（栄養と健康長寿～抗酸化食品・機能性成分に着目して～）、福岡、2015.6.30

9.　 大澤俊彦：「抗酸化食品」をめぐる現状と動向、おいしさの科学、2, 120-123, エヌ・ティー・エス（2011）