アミノ酸とは「たんぱく質」を構成している成分であり、化学的にはアミノ基（-NH₂）とカルボキシル基（-COOH）が同じ炭素原子（C）に結合している化合物のことである。
　一般的には「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」といった名称が良く知られている。

　アミノ酸は、自然界では数百種類以上も発見されているが、私たちの体を構成している「たんぱく質を構成するアミノ酸」は、たったの20種類である。
　私たちが肉や魚などを食べると、その中に含まれるたんぱく質は、この20種類に分解され、栄養素として吸収される。吸収されたアミノ酸は、エネルギー源や、私たちの体をつくるたんぱく質として再構成される。
　このように、アミノ酸は、生命活動に必須の非常に重要な物質である。

たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中で、9種類は私たちを含め動物の生体内では合成できず、食物として摂取する必要がある。これら9種類のアミノ酸は「必須アミノ酸」と呼ばれている。それに対し、糖質や脂質等から体内で合成できる11種類のアミノ酸は「非必須アミノ酸」と呼ばれている。
　非必須アミノ酸は体内で合成できることから、摂取する必要は無いと誤解されやすいが、合成量では十分でないこともあり、必須アミノ酸と同様に十分量を摂取することが重要である。
　必須アミノ酸と非必須アミノ酸を表1に示す。

アミノ酸は、生命活動に必須の重要な栄養成分であると共に、食品の「味」を決める重要な要素であることも知られている。
　1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士が昆布からグルタミン酸を抽出し、このグルタミン酸が味の一つである「うま味」であることを発見したことで、それまで味の要素として考えられてきた、甘味・酸味・苦味・塩味の4つの基本味に、うま味を加えたことは良く知られている。
　このように、アミノ酸には特有の味があることが知られ、また一つのアミノ酸から複数の異なる5基本味（甘味・酸味・苦味・塩味・うま味）を示す成分も多くある。
　これらの呈味性を示すアミノ酸は、食品の中では「遊離」の状態で存在するアミノ酸であり、たんぱく質を構成しているアミノ酸とは別に、単独で存在しているアミノ酸である。
　食品にはこれら遊離のアミノ酸が様々な組成で含まれており、その食品の味を決める重要な役割を担っている。日本の調味料である味噌や醤油も、発酵の過程により、たんぱく質が分解されて生成した遊離アミノ酸により、独特の味を呈している。

食品中のアミノ酸を分析する方法として、現在では様々な分析方法が報告されているが、その中の主要な方法の一つとして、アミノ酸自動分析計を用いた一斉分析法が有用な分析方法の一つである。
　また、このアミノ酸自動分析計を用いた方法では適用できないアミノ酸に対し、高速液体クロマトグラフを用いた分析方法も有用である。
　これらの分析方法を用いて、食品中のたんぱく質を構成するアミノ酸量を調べることや、食品の味の要素である遊離のアミノ酸量を調べることが可能となっている。
　アミノ酸自動分析計を用いた各種アミノ酸のクロマトグラムを図1に示す。

アミノ酸は生命活動に必要不可欠である重要な栄養素であり、様々な呈味性を示すといった、多くの特徴を併せ持つ有用な成分である。
　また現在では食品以外にも、医薬品や化粧品といった、その機能的性質にも注目されており、今後も幅広い分野においてアミノ酸の利用が拡大していくと考えられる。