生鮮野菜は、ヒトにとっての栄養素、ビタミンや食物繊維の供給源として重要であり人気がある。最近では健康への関心の高まりとライフスタイルの変化にともない、生鮮野菜とその簡単な加工・調理品（カット野菜、サラダ等）の消費も増加傾向にある。これら非加熱食品は従来の加熱食品に比べ、微生物の増殖リスクが高く、食中毒菌の一次汚染や二次汚染による食中毒発生リスクも高い。実際に、生鮮野菜とその加工調理品を原因とする大規模な食中毒事件が国内外で発生しており、時には死者も出ている。これら生食用食品の安全性確保のためには、生産から加工・流通を経て消費に至るフードチェーン全体に渡って食中毒菌の汚染・増殖を抑えることが極めて重要となる。特に生産段階での食中毒菌の初期汚染防止は、生鮮野菜の微生物安全性確保にとって大切である。

 

生鮮野菜とその加工調理品を原因とする食中毒は表1に示したように国内外で発生している。食中毒の主要な原因菌は、腸管出血性大腸菌とサルモネラである。代表的な食中毒の原因食材としては、葉物野菜（レタス、ホウレンソウなど）、トマトやとスプラウト（モヤシ・アルファルファなどの芽もの野菜）が挙げられる。
　最近の海外での死者が発生した大規模食中毒事例としては、次のようなものがある。米国で2006年、サラダ用生鮮ホウレンソウ包装品を原因とする腸管出血性大腸菌O157による集団感染が発生した。最終的に米国26州とカナダで205名の食中毒患者が発生し、3名が死亡した。加工工場に運ばれたカリフォルニア州の生産農場の野菜が汚染されていたことが判明したが、生産農場での野菜への汚染経路は不明のままである。また、2008年には米国･カナダでペッパーを原因食品とするサルモネラ（血清型セントポール）食中毒が発生し、全米43州とカナダで1,442名の患者と2名の死者が出た。当初、症例対照研究でトマトの生食と食中毒との関連性が指摘され、また2005年と2006年の2年間で4件のトマトを原因とする大規模食中毒事件が発生したこともあり、FDAは消費者に特定の赤色トマトの生食を控えるように警告した。そのためトマト生産農家は風評被害も重なり大きな打撃を受けた。その後、食品会社のペッパー（ハラペーニョペッパーとセラーノペッパー）から食中毒菌株が分離され、FDAの追跡調査で汚染源としてメキシコの農場（ペッパーから食中毒菌株を分離）が特定されたことから、原因食品をペッパーとした。しかしながらメキシコ政府は、FDAの追跡調査結果を否定し、二国間の政治問題にまで発展した。2011年には、ドイツのハンブルグ市を中心に腸管出血性大腸菌O104による大規模食中毒が発生した。旅行者も感染し、欧州13ヶ国と米国・カナダで4,321名の食中毒患者が発生し、50名が死亡するという悲惨な事態を生じた。この事件では原因食品として、当初スペイン産のキュウリが疑われ、一時市場からキュウリが消える事態となった。その後、食中毒菌株が分離されたスプラウトの生食が原因と断定された。そして、ドイツの輸入業者がエジプトから輸入したフェヌグリーク種子が感染源とされた。スペイン政府は、風評被害によってキュウリ生産農家が大打撃を受けたことから、ドイツ政府に対して2億ユーロ（約230億円）の損害賠償を請求している。
　我が国では、1996年に大阪府堺市を中心に学校給食で、腸管出血性大腸菌O157による世界最大の集団感染（患者数約8,000名、死者 3名）が発生し、原因食品としてカイワレ大根が疑われた。その後、野菜の浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒事件が発生している。2000年には、カブの浅漬けを原因食品とする食中毒事件が埼玉県の老人保健施設で発生（7名の患者と3名の死者）した。また、2005年の野菜の浅漬けを原因食品とする食中毒事件では、香川県の老人福祉施設で43名の食中毒患者が発生し、6名が死亡した。さらに、2012年8月には、北海道では白菜浅漬けを原因とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件が発生し、169名の患者と8名の死者（高齢者7名と幼児1名）が出て衝撃を与えたのは記憶に新しい。
　本来の漬け物は、乳酸発酵により通常pHが 4以下に低下し、このような酸性条件では一般的に食中毒菌は殺菌される。一方、浅漬けは、野菜に調味料と酸味料を加えたものであり、本来の発酵食品ではなく、酸性度が弱い。そのため、食中毒菌は生残し、増殖することもある。従って、原料野菜の殺菌洗浄や製品の低温管理に不備があると今回のような悲惨な食中毒を引き起こすことになる。白菜浅漬けによる食中毒事件では、原料野菜の殺菌洗浄、製品の低温管理や作業者の衛生管理の不備が明らかとなり、厚生労働省は2012年10月に漬け物の衛生規範を改正（監視安全課長通知 食安監発1012第1号）した。

表1．生鮮野菜とその最少加工品を原因食品とする国内外の食中毒事例
発生年	発生場所	原因食品	原因菌	感染者数（死者数）
1996	日本（大阪府）	カイワレ大根（推定）	大腸菌O157	7,992 (3)
1996	米国	アルファルファ	サルモネラ	>500
2000	日本（埼玉県）	カブの浅漬け	大腸菌O157	7 (3)
2000	米国	緑豆スプラウト	サルモネラ	45
2002	カナダ	野菜サラダ	大腸菌O157	17 (2)
2002	日本（福岡県）	キュウリ浅漬け	大腸菌O157	542
2002	米国	トマト	サルモネラ	510
2004	英国	レタス	サルモネラ	372
2004	米国	トマト	サルモネラ	561
2005	日本（香川県）	野菜浅漬け	大腸菌O157	43 (6)
2005	オーストラリア	アルファルファ	サルモネラ	125
2006	米国、カナダ	ホウレンソウ	大腸菌O157	205 (3)
2006	米国	トマト	サルモネラ	183
2006	米国	レタス	大腸菌O157	81
2007	米国・ヨーロッパ	バジル	サルモネラ	51
2007	ヨーロッパ	ベビーホウレンソウ	サルモネラ	354
2007	オーストラリア・ヨーロッパ	ベビーキャロット	赤痢菌	230
2008	米国･カナダ	レタス	大腸菌O157	134
2008	米国	ペッパー （ハラベーニョ、セラーノ）	サルモネラ	1,442 (2)
2009	米国	アルファルファスプラウト	サルモネラ	235
2010	英国	緑豆スプラウト	サルモネラ	219
2011	ヨーロッパ （ドイツで発生･拡大）	フェヌグリークスプラウト	大腸菌O104	4,321 (50)
2012	日本（北海道）	白菜浅漬け	大腸菌O157	169 (8)

 

3-1　世界と我が国の生産量
　世界の野菜生産量は、年々増加しており1980年〜2010年までの30年間で生産量は約3倍の9億7千万トンになっている（表2）。一方、我が国の野菜生産量は、図1に示したように1980年代半ばまでは1,600万トンを超えるほどの戦後のピーク水準にあったが、その後は長期的な微減傾向にある。また、野菜の輸入量は、1987年に100万トンを、2000年にはついに国内生産量の2割強に匹敵する300万トンを超え、以後は横ばい状態である。輸入野菜のうち、最も多いのが、生鮮・冷凍以外の｢その他野菜｣（調製野菜、塩蔵野菜等）で、次いで生鮮野菜、冷凍野菜の順となっている。生鮮野菜の輸入増加に伴い、野菜の微生物学的安全性確保に関しても、国際的な視野に立った新興病原菌等に対する対策が必要となってきている。

表2．世界の野菜生産量の年次推移 年次 野菜生産量（百万トン） 1970 251.0 1980 325.6 1990 466.6 2000 777.3 2010 965.7 野菜は、茎、葉、根､実が食用となる葉菜・根菜・果菜・茎菜類（例えば、アスパラガス、豆、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、きゅうり、ナス、ニンニク、ネギ、レタス、メロン、きのこ、オクラ、玉ねぎ、えんどう豆、ほうれん草やトマトなど）。FAO統計データベース（FAOSTAT）より作成。

図1. 我が国における野菜の生産量と 　　　輸入量の年次推移

3-2　我が国の野菜の微生物汚染の実態
　最近3年間（2010〜2012）の厚生労働省による市販流通の生鮮野菜の微生物汚染実態調査では、腸管出血性大腸菌陽性の検体はなく、サルモネラ陽性が3検体（カイワレ大根1件、カット野菜1件、みつば2件）認められた（表3）。糞便汚染の指標とされている大腸菌の陽性率は、芽もの野菜（アルファルファ、もやし）とみつばで高くなっている。

表3．食品の食中毒菌汚染実態調査（厚生労働省）
野菜	3年間（2010〜2012） 調査の全検体数	陽性数（陽性率（％））
		大腸菌	サルモネラ	腸管出血性大腸菌1
アルファルファ	43	10 (23.3)	0 (0)	0 (0)
カイワレ大根	252	30 (11.9)	1 (0.4)	0 (0)
カット野菜	462	35 (7.6)	1 (0.2)	0 (0)
キュウリ	315	27 (8.6)	0 (0)	0 (0)
みつば	153	51 (33.3)	2 (1.3)	0 (0)
もやし	326	141 (43.3)	0 (0)	0 (0)
レタス	288	24（8.3）	0 (0)	0 (0)
漬け物野菜	497	46 (9.3)	0 (0)	0 (0)
1 血清型O26、O111およびO57について検査

農林水産省の収穫直後の生鮮野菜に関する最近の調査では、腸管出血性大腸菌とサルモネラのいずれにおいても陽性検体はなく、大腸菌の陽性率も市販流通品に比べ低い（表4）。この結果は、これらの生鮮野菜が、ほ場段階で腸管出血性大腸菌(O157 及びO26)やサルモネラ属菌に汚染されている可能性が低いことを示唆している。

表4．収穫直後の生鮮野菜の食中毒菌汚染実態調査（農林水産省）
野菜	調査年	調査検体数	陽性数（陽性率（％））
			大腸菌	サルモネラ	腸管出血性大腸菌1
レタス	2007	840	28 (3.3)	0	0
キャベツ	2007	425	1 (0.2)	0	0
トマト	2008	499	3 (0.6)	0	0
キュウリ	2008	683	27 (4.0)	0	0
1 血清型O157およびO26について検査

3-3　生産段階での微生物汚染経路
　生鮮野菜を汚染する主要な食中毒菌としては、腸管出血性大腸菌、サルモネラおよびリステリアである。生鮮野菜における微生物優占種は、腐敗細菌、酵母やかびであり、食中毒菌が分離される頻度は、一般的に低い。食中毒菌の生鮮野菜への汚染は、生産段階のほ場あるいは収穫後の一次加工・流通段階のいずれか、或いは両方で起こる可能性がある。
　ほ場の汚染源としては、図2に示したように家畜・野生動物の糞尿、未熟堆肥、汚染河川、下水、潅水および農業従事者などである。健康な牛では腸管出血性大腸菌が、家きんではサルモネラの保菌率が高く、土壌細菌でもあるリステリアの保菌率はいずれの家畜でも高いことが知られている。これらの保菌家畜からの排泄物とその未熟堆肥により、土壌が食中毒菌で汚染される。大腸菌O157やサルモネラは、土壌の種類、水分含量や気温に依存して、数週間から数ヶ月生存可能との数多くの報告がある。このような汚染土壌で栽培された生鮮野菜では、食中毒菌の根圏を介した植物体への内部侵入や土の跳ね返り等による食中毒菌の茎葉への表面付着による汚染リスクが高くなる。いったん、食中毒菌が植物体に内部侵入すると加熱以外での殺菌は極めて難しくなる。飼育場からの汚水が流出する河川などを用いた灌水によっても、生鮮野菜で食中毒菌の表面付着や気孔を介した内部侵入の汚染リスクが高くなる。スプリンクラー散水方式では汚染リスクが高いため、海外の葉菜類の大規模栽培ほ場では畝間灌水（furrow irrigation）方式や地上点滴灌水（drip irrigation）方式を導入し、汚染リスクの低減を図っている。表面付着した食中毒菌の生存は、日光の紫外線、共存する競合細菌や乾燥等により影響されるが、土壌の場合と同様に長期にわたって生存する場合が数々報告されている。
　生鮮野菜の収穫後の汚染源としては、収穫用器具・装置、輸送コンテナ、昆虫、粉塵、洗浄水、冷却用氷、輸送車および加工装置などである。なお、作業者はほ場同様に汚染源である。

図2. 生鮮野菜の生産環境での食中毒菌の汚染経路模式図

 

4-1　農産物の安全性確保に関する考え方
　最近のリスク管理において、農産物の危害要因に対する安全確保のための国際的な考え方は、従来の基準値による管理から、科学的根拠に基づく衛生規範（ガイドライン、指針）の導入による農業生産工程管理の実践でリスク低減を図るというものである（図3）。従来の基準値管理では、設定値によっては市場流通から除外すべき農産物が増加する可能性やモニタリングにおいて一定の率で基準値を超えたものを見逃してしまう可能性がある。それに対して、科学的根拠に基づいた農業生産工程管理の実施により、農産物全体のリスクを大幅に低減可能との考えである。
　生鮮野菜やその加工調理品では、食中毒菌の初期汚染リスクを低減するために、ほ場での科学的根拠に基づいた農業生産工程管理を行うことが極めて重要となる。

図3. 農産物の危害要因に対する安全確保の国際的な考え方

4-2　生鮮野菜の微生物安全性確保のための国内外の取り組み
　1963年に国際連合食糧農業機関 (FAO)と世界保健機関（WHO）が合同で設立した国際政府間組織のコーデックス(Codex) 委員会（2012年現在で184ヵ国、1政府間組織（EU）が加盟、日本は1966年より加盟）は、食品の安全確保のための国際食品規格（Codex規格）と実施規範（Code of Practice）などの関連文書の作成を行っている。Codex委員会総会で採択された勧告は、加盟各国に遵守が求められる。また、この勧告は世界貿易機関（WTO）のSPS協定（衛生植物検疫措置の適用に関する協定）において、食品の安全確保に関する唯一の参考規格となっている。
　国際的な野菜・果実による食中毒の多発を受けて、2003年に「生鮮果実・野菜の衛生規範」がCodex委員会総会で採択された。この文書には、付属書1 「カット果実・野菜」と付属書2 「スプラウト生産」が付記されている。この規範は、特に病原微生物の汚染・増殖リスクを最小化することに重点が置かれている。
　1996年夏に発生した腸管出血性大腸菌O157による大規模食中毒事件においてカイワレ大根が原因食材として疑われたため、我が国ではこの事件を契機として、1996年12月に「かいわれ大根 生産衛生管理マニュアル」が農林水産省の補助事業により、（社）日本施設園芸協会で作成された。次いで、1999年3月には、水耕葉菜類の生産・出荷段階における衛生管理水準の向上を目的として、「水耕栽培の衛生管理ガイド」が作成された。これらのマニュアル、ガイドは上述のCodex委員会の「生鮮果実・野菜の衛生規範」作成において参考とされた。
　「生鮮果実・野菜の衛生規範」の策定後も、レタス・ホウレンソウ等の葉菜やハーブの生食による大規模食中毒が国際的に多発した。そのため、2008年にWHO/FAO合同専門家会議がまとめた「葉菜類とハーブの微生物汚染リスクに関する報告書」をもとに、「生鮮果実・野菜の衛生規範」の新たな付属書3 「生鮮葉菜類」が作成され，2010年7月のCodex委員会総会において採択されている。
　我が国では、農林水産省が2012年6月に、この付属書を参考にして、国内の営農の実態に基づき、図や写真を使いわかりやすく解説した「生鮮野菜を衛生的に保つために−栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針−」を作成・公開している。

 

女性の社会進出、核家族化、老人家庭の増加などにより、現在では、家庭における調理の簡素化や調理機会の減少が進行している。これにともない食事に関して、外食や中食（総菜やコンビニ弁当などの調理済み食品を自宅で食べること）への依存が大きくなっており、外食施設や食品工場など家庭以外で大量加工、調理された生鮮野菜を含む非加熱食品の利用機会が増加している。このため、広域で大規模な食中毒事件が発生するリスクも高まっている。
　さらに、我が国は世界に先駆けて2007年から超高齢社会（65歳以上の高齢者の人口割合が21％以上の社会）に突入している。このような高齢者は、食中毒菌に対する感受性の高い健康弱者である。生鮮野菜で食中毒を引き起こす腸管出血性大腸菌O157の発症菌量は10〜100個程度と極めて低く、我が国でのこの食中毒菌による最近の死者の大半は高齢者である。
　従って、健康弱者も安全に安心して生鮮野菜を生食できるようにするためには、生鮮野菜の微生物安全性の確保をフードチェーンアプローチによる連続的な衛生管理で行う必要であり、特にほ場での衛生規範（ガイドライン、指針）に基づく農業生産工程管理によって病原微生物汚染を予防することが極めて重要となる。

 

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1978年　北海道大学農学部農芸化学科卒業
1984年　同大学大学院農学研究科博士課程修了（農学博士）
1984年　同大学農学部農芸化学科助手（微生物工学講座）
1990年　ウィスコンシン大学マジソン校微生物学部（客員研究員）2年間
1992年 北海道大学農学部応用生命科学科助手（分子生物学研究室）
1994年　農林水産省食品総合研究所出向（選考採用） 生物機能開発部主任研究官
1998年　同研究所 企画連絡室 企画科主任研究官
2000年　（独）食品総合研究所 応用微生物部酵母研究室長
2003年　同研究所 企画調整部食品衛生対策チーム長
2006年　（独）農研機構食品総合研究所 食品安全研究領域 食品衛生ユニット長
2007年　同研究所 食品安全研究領域長、お茶の水女子大学大学院客員教授
2013年　同研究所　企画管理部長