失敗しないための感染症対策

辻　裕文

全国の食中毒事件の推移をみると、発生総件数は減少しているものの原因施設が旅館や飲食店といった事業者では食中毒の発生件数は減少していない。また食品を媒介させることで発生する食中毒の主要原因物質が腸炎ビブリオなどから最近ではノロウィルスやカンピロバクターへと変わってきている。
　黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオなどは発症に１０万個以上の菌量が必要であるのに対し、ノロウィルス、腸管出血性大腸菌、カンピロバクターなどは１０〜１００個程度の極めて少ない菌量で発症させてしまう。そのために感染症対策が必要となるのだが、これらの原因の多くは、感染者からの糞口感染や食品を媒介した感染であるため、食中毒予防の３原則（「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌をやっつける」）のうち、｢菌を増やさない｣が使えない。従って特に「菌をつけない」に細心の注意を払う必要がある。
　本講演では、日頃のコンサルティング業務での経験を踏まえ、食品を媒介した感染を防止するために、全ての食品事業者に共通してとるべき対策を、以下の３点に沿ってお話いたします。
　・感染症と食中毒
　・感染症には２原則で対応
　・感染を拡大させない３つのポイント