（2011年1月発行）松阪牛の信頼確保の取組

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　平成１３年９月１０日、日本でもBSEの発生が確認され、「狂牛病」として連日衝撃的な報道がなされた。ＢＳＥ発症牛が転倒する映像の繰り返し放送は消費者の不安を掻き立て、また、英国におけるヒトの変異型クロイツフェルト・ヤコブ病患者の様子がTVで放送された時は、牛の生産者ですら、畜産の危機を感じたほどＢＳＥ発生は深刻な社会問題となった。
　１０月１８日からＢＳＥ全頭検査が開始され、農林水産大臣が牛肉を食べて安全安心をＰＲした。売れないで在庫となった未検査牛肉は買上と焼却を実施し、さらに安全安心が強調され続けた。しかし翌年１月、買上をめぐって牛肉の偽装事件が発覚すると消費者の不信は頂点に達した。もちろんブランドである松阪牛も例外ではなく、消費者の牛肉離れによる販売低迷が続いた。
　ＢＳＥ全頭検査や特定危険部位の完全除去など厳しい検査体制を整備しても、消費者の牛肉不信は簡単には解消されなかった。発生時の行政発表の不手際等もあって、安全を確保する責任のある行政も消費者に信用されていないと専門家から厳しい指摘を受けた。権威ある人が消費者に安心を呼びかける従来の対応策は、もはや全く役に立たなくなった現状を見て、これこそまさに、「安心社会から信頼社会へ」の著者山岸俊男さんが語る日本型システム、安心社会の崩壊を目の当たりにしたと感じた。
　他方、この頃まで全国のデパート等では「松阪肉」と表示の牛肉が販売され、団体により異なった定義による松阪牛・松阪肉が流通していた。ひどい場合には、松阪牛は和牛のメス牛に限定されているのに、和牛オス牛（去勢牛）が松阪牛に偽装される事件も発生した。このような現状では、消費者の信頼を得ることは難しい。明確な松阪牛の定義とそれを厳格に守る生産と流通の仕組み、さらに不正を許さない仕組みの構築が松阪牛の信頼確保には不可欠である。なぜなら、ブランドは消費者の強い信頼の結果としてもたらされるからである。
　このような考え方に立って、松阪牛の信頼確保の仕組構築の難しいリーダーシップを、当時の松阪市長（その後三重県知事）が先頭に立って発揮した。広範囲の松阪牛の定義を求める既得権者（団体）の調整はもっとも難しい課題であっただろう。

　平成１３年１１月６日、農林水産大臣及び厚生労働大臣の私的諮問機関として、「ＢＳＥ問題に関する調査検討委員会」が発足した。会議は全て国民に公開され、報告書の作成も会議の議論を通して行われた。翌年４月２日に出された報告書は、地に落ちた消費者の信頼を回復するために、今後の日本の食品安全対策のあるべき姿を示しており、また、その後の日本の食品の安全確保システム構築の処方箋となり、消費者の信頼を得るための法律の制定や関係法令の改正につながっていった。
　松阪牛も多くの議論を経て、平成１４年８月１９日から新しい信頼確保の仕組み、「松阪牛個体識別管理システム」が動き出した。まず松阪牛の資格が定義された。かつては肥育地域が雲出川以南から宮川以北の区域というあいまいな規定であったが、２２市町村の行政区域をベースに指定生産区域が明確に示された。肥育期間は、ＪＡＳ法の産地資格の規定に基づき、最長かつ最終の肥育場所が指定生産区域であることとされた。肉質については、高品質（脂肪交雑が多いもの）にこだわらず、その格付けを全て表示する制度となり、そして、今日のブランド化に貢献してきた兵庫県産の素牛を９００日以上肥育した伝統的な松阪牛は、「特産」と格付け表示することが決められた。
　そして不正を許さない仕組みとして、牛の登録制と飼育の現地確認、と畜における１０桁の耳票番号による個体識別、食肉になってからはシールにこの耳票番号、生産者氏名、格付けレベルを表示することとし、ＤＮＡレベルで個体識別ができるサンプルを独自に採取保管することとなった。東京芝浦食肉市場へ出荷される松阪牛は、いったん家畜市場に集合し、個体確認とＤＮＡ鑑別用のサンプル（毛根）を採取後に専用のトラックで運ばれている。消費者は、牛肉に貼付された松阪牛シールに記載の耳票１０桁番号で、三重県松阪食肉公社のＨＰにアクセスし、生産者や購買者の氏名、肉質、餌などの情報を見ることができる。この仕組みは、現行の全国全ての牛について確立された牛のトレーサビリティシステム（平成１６年１２月施行）より２年余も早く松阪牛は導入したのである。詳細は、関連ホームページを参照していただきたい。

三重県松阪食肉公社ホームページ

　まず、食品の安全･安心に関するスライドを見ていただきたい。このスライドは、平成１４年から始めた食肉衛生検査所と食肉センターの見学者に対して、消費者から信頼されるためにこのように検査所は考えていると説明したものである。安全は科学的根拠(基準)による客観的評価、安心は個々の消費者の信頼に基づく主観的評価であり、これは全てのプロセスで評価されることを前提として、次の三つを上げた。

　事業者の自主管理と行政の監視指導によって、生産から消費まで全ての工程で、関係機関が協働して高品質で安全な食品が提供される仕組みとそれを絶えず改善する取組が必要である。

　トレーサビリティは、本来関係業者が高品質で安全な食品を提供するための生産や改善活動に関する記録であるが、消費者にとっては、生産履歴を遡って情報を知ることできると同時に業界の誠実・正直な姿勢を確認でき、信頼できる相手かどうかを判断する重要な仕組みの一つである。トレーサビリティは「安心の社会システム」といわれるが、逆にそれは不正を許さない（嘘がばれる）仕組みでもある。

　消費者のために、関係者が協働してさらに安全な食品を確保するために活動するネットワークの仕組みが必要である。

　そして（１）～（３）が、情報公開できる、さらに積極的に公表することで、関係者は自らを厳しく律することができるし、消費者にとってもシステムが見えることにより疑いを払拭できると説明した。松阪牛に当てはめればどうなるかが次のスライドである。
　（１）の安全に関しては、法律に基づく厳正公正な検査、と畜関係者が協働して衛生的なと畜解体に取り組むことにより高い安全性を確保できる。検査所はＩＳＯ９００１（品質保証システム）の認証機関として、定期的な内部監査と外部審査によって検証と改善を行っている（２）のトレーサビリティは松阪牛個体識別管理システムが稼動している。（３）は検査所のリーダーシップで関係者会議を定期的に開催した。また、松阪食肉衛生検査所だけでなく食肉センターの見学も積極的に受け入れ、消費者に詳しく説明した。松阪牛は、地元では小学校の給食でも出されているが、と畜解体工程も見学できることで、小学生にとって松阪牛の生産から食肉処理、消費まで一貫した総合学習ができるようになったのである。

スライド松阪牛安全安心

　スライド２枚は、山岸俊男氏の語るＢＳＥ発生と食品の安全安心の関係を小生なりにまとめたもの、そして平成１４～１７年度の見学者１３２３名のアンケート結果をそこに示したものである。見学者には、松阪牛の安全確保システムについてまず説明し、その後食肉センターでの検査及びと畜解体工程の現地見学後に質疑応答を終えてから行ったアンケート調査結果である。（４年間の見学者数２４３２名、高校生以上をアンケート対象とした。）

スライドＢＳＥ発生と消費者の意識調査

　牛肉消費についてこれまで安心状態の消費者は、ＢＳＥの発生と衝撃的な報道により高い関心を持ったにもかかわらず事態が理解できず、しかも偽装表示事件により大きな牛肉不信を抱いた。安全対策だけでなく全頭検査など様々な不安解消策が繰り広げられたが、不信事項は解消されないままに、慣れや忘れにより関心は次第に薄れて牛肉不信は少しずつ解消していった。そして象徴的な出来事を見ることができた。２００１年９月の国内でＢＳＥ発生時はあれほど牛肉不信が続いたのに、２００３年１２月末、米国でＢＳＥ発生が確認され牛肉の輸入が禁止になった際には、翌年２月には米国産牛肉にこだわった事業者の最後の牛丼を求めて消費者は列をつくり、マスコミもそれを大きく報道したのである。まさに、安心社会対策、スライド左側青点線ブロックの繰り返しである。
　しかし、ＢＳＥに関心の高い消費者はおそらくこのような行動には出なかったものと思っている。関心の高い人々は、小生も含めて米国産牛肉の安全性も理解できないうちに消費行動には結びつかないからである。なぜならば、消費者にはすでに社会的知性の蓄積（冷静に評価できる能力）があり、米国におけるＢＳＥ対策の現状や生産システムに関する透明性の高い評価書の情報提供もなしに、米国産牛肉の安全性を信頼することはできないからである。スライド右側赤字点線ブロックの示す部分である。その実例として、上記の４年間の見学者受け入れに関するアンケート結果で考察してみたい。
　見学者へのアンケート項目は、「見学及び講習会を終え、安心して食肉を食べることができますか？」である。その回答結果は①最初から安心していた４４％②今回の見学と説明で安心した５０％③まだ少し不安５％④まだかなり不安１％の比率であった。このことは、牛肉消費に不安であった消費者が５０％もいたこと、食肉の安全確保や松阪牛の信頼確保の仕組みなどを現場の責任者が十分説明することを、関心の高い消費者が求めていたことを示している。
　アンケート用紙には、全国的にも珍しい食肉センター（と畜場）の公開・見学に高い評価の声が多く寄せられたし、「ＢＳＥ発生以降のこの３年間、牛肉は全く食べられなかったが、今日から食べることができます！」との記述があったことを憶えている。見学の取組は、その後松阪牛文化ミュージアム事業に進化し今も続けられている。
　事業者や行政が信頼されるために何が求められているのか。それは透明性を高めて、安全確保の仕組みを消費者に見えるよう努力・実践する誠実な姿勢であると考えてきた。著書「安全。でも安心できない」（中谷内一也著）を読んで、この方向に間違いがなかったと実感するとともにさらに消費者との価値の共有、リスクコミュニケーションの重要性について、改めて著者から気付かされた。

　第６１回松阪肉牛共進会の取材記

スライド2010松阪肉牛共進会

　昨年の宮崎県における口蹄疫発生の際に、松阪牛の生産にも大きな影響が必至と報道され、「松阪牛って、但馬牛ではなかったの？」と市民から疑問の声が出た。松阪牛は、まさに上記の共進会出品牛がブランドとして今日の高い評価を形成してきた。しかし、上記特産松阪牛の素牛は、年々子牛市場に出荷される数が減少し、平成２１年度にはついに４千頭を下回ってしまった。このような現状を予期し、平成１４年から松阪牛の素牛を全国の優良血統に求め、頭数を増やす努力が続けられてきた。その結果、システムに登録された松阪牛の肥育頭数の計は、２２年１０月末で９，８９１頭、毎年数百頭規模で増加している。
　その素牛の産地別比率（Ｈ２１年度登録数５，３９７頭）で、宮崎県は４３．７％を占めている。それは、増体率が良く２年で出荷できること、脂肪交雑がよく入り品質規格が高くなることから、生産農家でも非常に評価が高いからである。宮崎県に続くのが、鹿児島県１２．５％、北海道１０．１％そして兵庫県９．１％である。システム未登録であるが、兵庫県産のみを肥育する老舗牧場分を加えても、兵庫県産は全体の約２０％となっている。しかし、宮崎県産素牛も年々その比率は減少し、鹿児島県、北海道、岩手県が増加している。優良血統の素牛もまた、全国で競い合って生産されているのであろう。
　スライドに、平成１４年から平成２１年までの東京都芝浦食肉市場における和牛メス枝肉の平均価格の推移を示した。グラフは、２１年度平均価格で上位５県のデータを示している。定義が明確になった平成１４年の松阪牛は極端な品薄によって価格が急騰し、その後も品薄による高価格が平成１６年まで続き、それ以降は出荷頭数も増加して、価格は横ばいからやや低下してきている。しかし、まだまだ２位以下の県との価格差は大きく、ブランドとしての地位が保たれていることがわかる。この背景となっているのは、３年間肥育という松阪肉牛共進会で競い培った長年にわたる但馬牛の肥育技術がポテンシャルとなって、全国から優良血統を選び高品質規格に仕上げている結果であろう。

スライド産地別枝肉価格芝浦

　購入した牛肉が松阪牛かどうかは、三重県松阪食肉公社が発行する松阪牛シール・証明書から１０桁番号が分かれば、食肉公社のホームページにアクセスすれば、詳しい履歴までを知ることができる。しかし発行率は、６０％台で推移しているし、発行されていないとホームページが開かない。消費者は松阪牛を購入する場合に、シール等を販売店に求め確認してほしい。そうすれば発行率は確実に上昇するはずだ。消費者の行動も信頼システムの精度向上に直結している。
　では、シール等がない場合はどうしたらいいのであろうか。消費者は、牛トレーサビリティ法によって牛肉に表示又は店頭に掲示された１０桁の個体識別番号を用いて、「牛の個体識別情報検索サービス（独立行政法人家畜改良センター）」のホームページにアクセスし、その牛肉の履歴をたどることができる。
　まず品種と性別で、黒毛和種、メスであることを確認する。次に飼養施設所在地が上記の松阪牛生産区域の市町名で、かつ異動年月日欄の家畜市場取引からと畜までの期間が最長かつ最終地であれば松阪牛と確認できる。残念ながら、生産者氏名が公表されていないと施設所在地欄が空白となり飼育県名が都道府県名しか確認できない。
　従って、松阪牛シール等が発行されていない松阪牛においては、国の個体識別情報検索サービスにおいても、生産者名が公表されていないとその確認ができないのである。消費者の信頼に直結するトレーサビリティの仕組みであるが、松阪牛でさえ確認できない場合もあるのが現状である。

　昨年１２月、農水省の立入検査により北九州市の百貨店内の食肉店で松阪牛の偽装が発覚した。事実と異なる個体識別番号の表示販売がトレーサビリティ法違反と公表されたが、JAS法や不正競争防止法には抵触していないのだろうか。松阪牛に限らず食品偽装は立入検査権限のある行政や捜査当局でなければこれを見破ることはできない。そのためには行政による全国的なDNA検査や立入検査の強化と関係機関の連携が重要である。ＢＳＥ発生からはや１０年目、消費者の信頼確保のために、リスクコミュニケーションによって制度の評価と見直しが求められているのではないだろうか。
※このリポート作成にあたり、松阪市農林水産課及び三重県松阪食肉公社から貴重な資料等の提供をいただきました。厚くお礼申しあげます。

・「ＢＳＥ問題に関する調査検討委員会報告」　検討委員会　平成14年4月2日
・「安心社会から信頼社会へ　－日本型システムの行方」山岸俊男、中公新書2004年（第3版）
・「安全。でも、安心できない・・・信頼をめぐる心理学」中谷内一也、ちくま新書2008年
・ホームページ
　牛の個体識別情報検索サービス（独）家畜改良センター
　松阪市役所　→　農林水産　→　松阪牛　→　松阪牛かわら版創刊号～第１０号
　松阪牛協議会　　三重県松阪食肉公社　　ひょうごのちくさん広場　　ＪＡたじま

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