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腐敗と発酵、腐敗と食中毒はどう違うのか?
東京家政大学栄養学科 藤井建夫
(1)腐敗も発酵も微生物の働きは同じこと
 食品が微生物の働きによって次第に味やにおい、テクスチャー、外観などが変化していく現象はあるときは腐敗と呼ばれ、あるときは発酵と呼ばれる。いずれも食品がおかれた環境や食品成分に適した微生物が増殖して食品成分を分解することで生じる現象である。
 発酵は、ヨーグルトや酒のように、糖類が分解されて乳酸やアルコールなどが生成されるような場合が分かりやすい。一方、魚や肉でみられるように、タンパク質やアミノ酸などの食品成分が分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成し、最後には食べられなくなってしまう現象は腐敗と呼ばれる。
 しかし、タンパク質やアミノ酸が分解される場合が腐敗で、糖類が分解される場合が発酵かというと、そうではない。腐敗はタンパク質を多く含む食品で顕著であるが、それだけでなく、米飯や野菜、果実類などでもふつうにみられる。また原料が同じでも、蒸した大豆に枯草菌を生やして納豆が作られる場合には発酵とよばれるが、煮豆を放っておいて枯草菌が生え、ネトやアンモニア臭がしたときは腐敗と呼ばれる。
 また、代謝産物の違いで腐敗と発酵が区別されるのかというとそういうわけでもない。牛乳に乳酸が蓄積して凝固したものはある時は腐敗、ある時は発酵と呼ばれる。
 それでは特定の菌群の違いによって区別されるのかというとそうでもない。同じ乳酸菌でもヨーグルトや味噌が作られる場合は発酵であるが、これが清酒中で増殖する場合は火落ちといって腐敗を意味する。また乳酸菌は包装ハムではネトや膨張の原因となるので、この場合には腐敗菌ということになる。
 腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。したがって、臭いの強いくさややふなずしなども、微生物の有用性が認められるのであれば発酵食品と呼ぶことができる。納豆はそれが好きな人にとっては発酵食品であるが、嫌いな外国人にとっては腐敗品に過ぎないということになる。   
(2)腐敗しても食中毒を起こすとは限らない
  腐敗と食中毒もともに微生物の作用によるものである(食中毒の一部は化学物質や自然毒によるものもある)ので、この違いにも触れておこう。
 腐敗は食品に微生物が増殖した結果、食品本来の色や味、香りなどが損なわれ食べられなくなる現象で、微生物の種類がとくに限定されるわけではない。食品の成分や微生物の種類によって一様ではないが、このような変化が現れるためには普通は食品1g当たり107〜108程度の菌数が必要である。一般に腐敗した食品を食べても下痢、嘔吐など特定の症状はみられない。
 これに対して、食中毒は食品衛生上問題となる特定の病原微生物が食品中で増殖、または毒素を生産し、それを食べた人にその微生物特有の症状をおこすもので、食品は外見上、著しい変化を伴わないことが多いので、臭いや見かけで判断することは難しい。例えば、図1は腸炎ビブリオと腐敗細菌の増殖を対比して示したものであるが、腸炎ビブリオは3時間後に食中毒発症菌数(10g食べたと仮定)の10/gに達しているが、この時点では魚の菌数は103/g、揮発性塩基窒素も5mg/100g程度でまだ十分可食の状態にあり、気づかずに食べてしまうことになる。
 現在わが国では、ウイルスや原虫を含めて20数種類の微生物(表1)が食中毒微生物として食品衛生法の対象とされている。
 なお、従来細菌性食中毒と伝染病はヒトからヒトへの伝染性や発症菌量などが異なるとされていたが、食中毒菌の中にも発症菌量の少ないものや伝染性のあるもの、発症機構が伝染病と同じものもあって学問的に区別することは意味がなくなり、これまで伝染病菌として取り扱われてきたコレラ菌、赤痢菌、チフス菌、パラチフス菌も、1999年に施行された「感染症予防新法」では、飲食物を経由してヒトに腸管感染症を引き起こした場合には食中毒菌として取り扱われることとなった。   
図1 腸炎ビブリオの増殖(加藤)
(ゆでだこのホモジネート、30℃)
表1 わが国で指定されている食中毒微生物など
細菌: サルモネラ属菌(Salmonella)
ぶどう球菌(Staphylococcus aureus)
ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)
腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)
腸管出血性大腸菌
その他の病原大腸菌
ウェルシュ菌(Clostridium perfringens)
セレウス菌(Bacillus cereus)
エルシニア・エンテロコリチカ
(Yersinia enterocolitica)
カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
(Campylobacter jejuni/coli)
ナグビブリオ(Vibrio cholerae non-01
コレラ菌(Vibrio cholerae 01
赤痢菌(Shigella)
チフス菌(S.Typhi
パラチフフA菌(S.Paratyphi A
その他の細菌
 エロモナス・ヒドロフィラ/ソブリア
 (Aeromonas hydrophila/sobria)

 プレシオモナス・ジゲロイデス
 (Plesiomonas shigelloides)

 リステリア・モノサイトゲネス
 (Listeria monocytogenes)
ウィルス:  ノロウィルス
その他のウィルス
その他:  クリプトスポリジウム(Cryptosporidium)
サイクロスポラ(Cyclospora)
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