例えば、惣菜類や生鮮食品のような要冷蔵食品の消費期限をどのようにして設定するかというと、ふつうは冷蔵庫温度で保存試験を行い、その際の菌数変化を調べて、自社基準値に達するまでの日数をもとに決めるのであろう。その際、貯蔵温度は冷蔵温度域の高めの値である10℃とし、生菌数測定は食品衛生法(公定法)に定められている一般生菌数測定法(標準寒天培地を用い、35℃,24〜48時間培養、表1)が無難と考える。その結果、15日目に自社基準値の105/gに達したとすると、安全性をみてこの8割程度の日数(12日目)を消費期限として設定するようなことが行われるのではなかろうか。
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