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急須の材質による緑茶成分の変化
三重県工業研究所 窯業研究室 稲垣順一、西川孝
はじめに

 「急須で淹れる緑茶」は、「一息」、「くつろぎ」という言葉に代表され、「機能性飲料」と対極にある「情緒性飲料」といわれています1)。よい茶葉、よい水を使って、正しく淹れれば、誰でもおいしいお茶を飲むことができますが、その一端を担っているのが急須に他なりません。情緒性飲料である以上、よい急須にもこだわってもらいたいものです。
 本稿は、急須をはじめとするやきものを研究し、お茶を楽しんでいただく立場で記述させていただきました。
 三重県四日市市は、紫泥(しでい)の萬古焼急須産地であり、伊勢茶の産地でもあります。筆者らは、以前から言われている「萬古の急須でお茶を飲むとおいしい」を科学するため、三重県らしいこの研究を始めました。
 2009年度の茶業技術協会で発表したのは、急須の表面状態(急須の材質)よってタンニンの吸着量は異なるが、アミノ酸の吸着量は変わらない。すなわち、茶の呈味成分のうち、うま味は変わらず、渋味が変化するというものです。とりわけ、萬古焼のような焼締急須では、適度に渋味が軽減され、相対的にうま味成分が増えることがわかりました。

材質と保温性

 今回の発表には用いませんでしたが、やきものの急須は、熱伝導が程よく、お茶が冷めにくくなっています。図1に示すように、お湯を入れても温度が下がりにくいため、うま味成分の抽出される時間帯を長く保つことができます。表1には、各急須素材の熱伝導率を示します。金属アルミの熱伝導率が非常に高いことがわかります。次項で示す味覚センサの実験では、水温低下の条件が同一になるように、湯煎してお茶を抽出しました。

図1 各急須の水温降下
表1 各急須材質の熱伝導率
種類 萬古 磁器 ガラス アルミ
熱伝導率(W・m-1・K-1)  2.13 1.5 1.0 236
材質と渋味強度

 2007年度の茶業技術協会研究発表データになりますが、野菜茶業研究所の林博士らと、味覚センサを利用して「渋味強度」を測定しました。「渋味強度」という概念は、わかりづらいかもしれませんが、カレーの辛さを表す指標「大辛」〜「中辛」〜「甘口」のようなものを想像いただくと、わかりやすいかと思います。
 測定に使用した急須を図22)に、測定結果を図3に示します。渋いお茶を好まれる方は別ですが、萬古焼、常滑焼の焼締急須が適度な渋味になることがわかります。金属アルミ製の急須は、渋味が全く減少せず、ガラスや表面がガラス質の急須3)では、渋味がやや減少します。また、朱泥の急須でもやや吸水性があるものや、陶器質で吸水性のある急須は、渋味強度が大きく減少することがわかりました。
 渋味の元となるカテキン類が減少するから、健康志向には不向き?と、思われる方がいるかもしれません。急須を使って茶葉で淹れるお茶は、二煎、三煎を楽しむことができ、結果的に多くのカテキンを摂取することができます。

図2.さまざまな材質の急須
図3.味覚センサによる渋味強度の測定結果。萬古焼・常滑焼のような焼締(せっ器質)
急須(1,2,5,6,12)は,金属質(3),表面がガラス質(4,7,8,10,13),陶器質(9,11)の急須
焼成方法と緑茶成分

 紫泥(しでい)の急須と朱泥(しゅでい)の急須は、同じように鉄を多く含む土を焼いて作りますが、焼き方が異なります。紫泥は、還元焼成(かんげんしょうせい)といい、陶磁器焼成炉の中を酸素の少ない状態で焼くと、鉄の酸素が奪われ紫色(黒さびと同様)になります。朱泥の焼き方は、酸化焼成(さんかしょうせい)といい、酸素の多い状態で焼きます。このような状態では、鉄に酸素が十分に結合することにより、朱色(赤さびと同様)になります。さらに、 今回は通常の萬古急須の焼き方(還元焼成)を逸脱した方法でも、焼成を試みました。これらの焼き方の違いによる急須を図44)に示します。
 これらの焼き方の違いで、アミノ酸やタンニンがどのように変化するのかを測定しました。アミノ酸5)は、図5に示すようにグルタミン(左側)とアスパラギン(右側)を測定しました。アミノ酸は、どのような焼き方をしてもほとんど変化しないことがわかりました。タンニンは、図6に示すように、焼き方によって2倍の違いがあり、渋味が変化することを示しています。
 急須の材質によって、吸着される成分と吸着されない成分があることは、カテキン類のようなポリフェノールは、官能基を持つため、鉄を含む急須表面の鉄と化学的に結合されやすいためと考えられます。
また、物理的な吸着で言えば、図7に示すように、ガラスや金属アルミニウムは表面が滑らかで、焼締急須や陶器の急須は凸凹しています。そのため、物理的な吸着量も増加します。

図4.急須の焼成方法の異なる急須
紫泥急須(写真3、4)の特徴
原料は鉄分の多い赤土粘土
1150〜1180℃,ガスによる還元焼成
b器質(せっきしつ);素地をそのまま焼締めたもの
朱泥急須(写真1)の特徴
原料は鉄分の多い赤土粘土
1150〜1180℃,電気炉による酸化焼成
b器質
炭化(冷却還元,写真5)急須の特徴
原料は鉄分のやや多い粘土
b器質,冷却時にも還元状態を保ち素地表面の酸化を防ぐ
図5.HPLCによるアミノ酸類の分析結果
図6.タンニンの分析結果
図7.材質の異なる急須の表面状態(電子顕微鏡観察)
まとめ

 今回の研究で、急須の材質(表面の状態)を変えることによって、渋味をコントロールできることがわかりました。まだまだ、香りやテアニン、ミネラルといった緑茶の良さの全ては解明されていません。
 今後の課題は、多くの方に急須の良さを知っていただくことだと考えています。最初に申し上げた「情緒性飲料」ならではの良さ、茶器である急須にもこだわりを持っていただけるよう、これからも研究を続けたいと考えています。また、茶漉しや、茶殻の捨てやすさ、持ちやすさ、といったデザイン、機能面からの研究も、今後計画しています。
 焼締急須の良さがおわかりいただけたら、「○○産のやぶきたは、やや渋味が勝っているので、この急須を使ってお茶を淹れると好みの味になります。」のような、急須と茶葉の売り方ができるようになると、期待しています。急須の生産者と、お茶の生産者、また急須でお茶を淹れて飲む皆様に、お互いのメリットが生まれてくる可能性が高まります。

追補

 本稿を転載させていただきました。静岡県茶業会議所様に心より感謝申し上げます。また、最近の実験結果(アミノ酸分析装置値)より、緑茶の主成分であるアミノ酸類であるテアニンも、急須表面に吸着されないことが判明しました。官能基を持たないアミノ酸類は、グルタミン同様、どのような急須を用いても、急須表面に吸着されないことがわかりました。分析に当たりご協力をいただいた食品分析開発センターSUNNATEC様にも感謝いたします。緑茶は、「情緒性飲料」といわれ、「ほっと一息」を標榜しています。PETボトルの清涼飲料とは異なる領域での販売を目指しています。本稿がメールマガジン読者諸兄のお役に立ちましたら幸いです。

文献・注釈
1)岩崎邦彦、「緑茶のマーケティング」、(社)農山漁村文化協会(2008)
2)カラー写真は、三重県工業研究所のホームページを参照ください。
http://www.mpstpc.pref.mie.jp/KOU/kenkyu/pdf/kyuusu.pdf
3)ガラス質;磁器製急須のように表面に釉薬(ゆうやく、うわぐすり)がかけられているものや、
チャラ掛けといって、急須表面に、ややガラス質の入った朱泥や紫泥組成に近い化粧土を施したもの。
4)カラー写真は、三重県工業研究所のホームページを参照ください。
http://www.mpstpc.pref.mie.jp/KOU/kenkyu/pdf/kyuusu.pdf
5)アミノ酸;高速液体クロマトグラフ(HPLC)の定量結果は、グルタミンやアスパラギンおよびそれらを
酸加水分解した、グルタミン酸、アスパラギン酸のそれぞれを、総量として定量しています。
※静岡県茶業会議所「茶」2010年1月号より、転載の許可をいただきました。掲載時は白黒印刷でしたが、元原稿はカラーで作成されています。
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