財団法人 食品分析開発センター SUNATEC
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表1 食品中の一般的な微生物菌数
食品 細菌数（/g） 酵母（/g） カビ数（/g）
もやし 1.2× ３００以下 ３００以下
レタス 2.3× ３００以下 ３００以下
キャベツ 3.1× ３００以下 ３００以下
鮮魚 2.5× ３００以下 ３００以下
イカ 3.1× ３００以下 ３００以下
カキ 2.8× ３００以下 ３００以下
干めん 1.1× ３００以下 ３００以下
生めん 5.2× ３００以下 ３００以下
茹めん

2.1×

 ３００以下 ３００以下
あん 1.5× ３００以下 ３００以下
加糖あん 2.2× ３００以下 ３００以下
カステラ 3.2× 1.1× ３００以下
上用まんじゅう 5.1× 2.2× ３００以下
干そば 2.5× ３００以下 ３００以下
生そば 1.6× 1.2× ３００以下
メンマ 6.3× 3.1× ３００以下
大学芋 2.5× ３００以下 ３００以下
ピザパイ 1.8× 2.7× ３００以下
生切餅 2.8× 1.1× ３００以下
海苔佃煮 2.1× 3.2× ３００以下
シュ−クリ−ム 5.1× 1.2× ３００以下
エクレア 2.6× 2.2× ３００以下
カップケ−キ 3.3× 2.4× ３００以下
乾燥ゼリ− 2.5× 1.4× ３００以下
生ゼリ− 1.5× ３００以下 ３００以下
どら焼 2.2× 1.2× ３００以下
ラッキョ甘酢漬 2.6× 3.1× ３００以下
キムチ 2.8× 1.8× ３００以下
草もち 5.1× 2.1× 1.1×
大島まんじゅう 3.2× 1.3× ３００以下
乾燥オカラ 1.1× ３００以下 ３００以下
生ラ−メン 6.5× 2.1× ３００以下
カップゼリ− 2.5× 1.5× ３００以下
表1 微生物の生育最低水分活性と食品の水分活性
微生物 発育最低水分活性 食品 水分活性 水分（％）
一般細菌 ０.９０ 野菜 ０.９９ ９０
一般酵母 ０.８８ 鮮魚 ０.９８ ８０
一般カビ ０.８０ ソ−セ−ジ ０.９０ ５０
好塩性細菌 ０.７５ ジャ−ム ０.７９ ４０
耐乾性カビ ０.６５ ケ−キ ０.７４ ３５
Asp.glaucus ０.６５ 精白米 ０.６２ １４
Asp.candidus ０.７０ 乾燥肉 ０.８６ ２３
Asp.nidulans ０.７２ ドライミルク ０.８６ １６
Staphy.aureus ０.８６ 乾燥ス−プ ０.８６ ６３
Wallemia sebi ０.６０ 小麦粉 ０.６１ １４
  ビスケット ０.３３ ３
  板チョコ ０.３２ １
表3 微生物の生育に及ぼす酸化還元電位
pH 温度 Eh（mV） rH
酵母 嫌気状態 ６.４ ２４ −９０〜−１３０ ９.７〜８.４
好気状態 ６.４ ２４ +２０〜+３５ １３.５〜１４
乳酸菌 嫌気状態 ３.９〜６.３ ３０ −６０〜−２１４ ５〜６
L.bulgaricus,L.acidphilus,L.bifidu ７.１ ３７ −１５０ ９.３
Cl.saccharobutylicum ５.０ ４０ −２７４ １.０
Cl.butylicum ７.０ ３５ −４２０ ０.０

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