財団法人 食品分析開発センター SUNATEC
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表1 Micrococcus属細菌が関与する食品の変敗
食品 変敗現象 共存微生物等 Micrococcus
はんぺん 軟化,黄色斑点 Bacillus M.flavus
煮豆 酸敗、異臭 Bacillus M.flavus
乳製品 酸敗、異臭 Pseudomonas M.varians
味醂 異臭 Bacillus M.candidus
米麹 酸臭 Bacillus M.varians
納豆 酸臭 Bacillus M.caseolyticus
漬物 異臭 Lactobacillus M.ureae
生麺 赤色斑点 Bacillus M.roseus
茹麺 軟化、酸敗 Bacillus M.caseolyticus
大福餅 酸臭 Enterococcus M.ureae
ショートケーキ 異臭 Enterococcus M.freudenreichii
するめ オレンジ色斑点 Bacillus M.varians
するめ 黄色斑点 Bacillus M.caseolyticus
するめ 灰白色斑点 Bacillus M.colpogenes
食肉 黄色斑点 Chromobacterium M.luteus
ハム スライム Lactobacillus M.colpogenes
冷凍餃子 異臭 Pseudomonas M.ureae
表2 剣先するめのMicrococcus属細菌の分布
するめの部位（CFU/g）
分離菌株 生産色素 頭 胴 足
M.varians オレンジ色 3.5× 1.2× 8.1×
M.caseolyticus 黄色 2.1× 1.4×10 7.0×
M.colpogenes 灰白色 4.2× 2.8× 3.8×
表3 剣先するめのMicrococcus属細菌の増殖速度
時間（h）
分離菌株 誘導期 対数期 最大菌数到達期 最大菌数
M.varians 1.8 10.2 12 3.5×
M.caseolyticus 0.2 8.7 8.9 6.7×
M.colpogenes 2.0 8.5 7.0 5.9×
表4 Micrococcus属細菌による洋生菓子の変敗
分離菌株 菌数（/g） 変敗洋菓子 変敗の様相
Micrococcus sp 4.2× ショートケーキ 異臭、酸敗
Micrococcus sp 5.1× チョコレートケーキ 異臭
Micrococcus sp 1.1× チーズケーキ 異臭、酸敗
表5 生めん工場の空中浮遊微生物
製造工程（CFU/空気53L）
分離微生物 混合・攪拌
12月 6月
複合
12月 6月
圧延
12月 6月
細断
12月 6月
包装
12月 6月
Bacillus ６ ８ １２ １５ １０ １２ １１ １４ ５ ８
Micrococcus １２ １５ １６ ２０ １５ １８ １２ １５ ８ ５
Lactobacillus ５ ８ ３ ５ ５ ８ ５ ７ ２ ５
Coryneform ３ ５ ２ ６ ２ ５ ３ ６ ０ ５
酵母 ２ ３ １ ３ ２ ３ ３ ５ ２ ３
カビ １ ２ ３ ５ ２ ５ ２ ５ １ ３
表6 海苔佃煮工場の空中浮遊微生物
製造工程（CFU/空気53L）
分離微生物 原料置場
12月 6月
調味料混合
12月 6月
圧延
12月 6月
細断
12月 6月
包装
12月 6月
Bacillus ７ ５ ５ ３ １０ １２ １１ １４ ５ ８
Micrococcus ８ ３ １３ １０ １９ １４ ３０ １６ ２４ ７
Weissella ２ ０ ３ ３ ４ ３ ６ ４ ４ １
Coryneform ０ ０ ３ ０ ２ １ ５ ２ １ ０
酵母 ０ １ ２ １ １ １ １ １ ３ １
カビ ２ ２ ３ ２ ３ ２ ３ ２ ３ ３

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