（2009年3月発行）微生物検査について(まとめ)

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　今回は、これまでにご紹介させて頂いた分も含めて、比較的依頼頻度が高い汚染指標菌と主な食中毒原因菌について、表-1及び2にまとめました。微生物検査をご依頼される際の参考資料としてご利用頂ければ幸いです。

検査項目	(主な)検査用培地	備　考
細菌数	標準寒天培地	好気的条件下で35 ℃、48時間培養後に発生が認められる集落数から算出。検査対象によって、法的に検査方法、規格値が決められている。
大腸菌群	デソキシコーレイト寒天培地 BGLB培地乳糖ブイヨン培地	グラム陰性の芽胞を形成しない桿菌で、48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性と定義される細菌の一群のこと。｢大腸菌群｣は食品衛生細菌学上の用語であり、大腸菌群という名前の細菌は存在しない。検査対象によって、法的に検査方法、規格値が決められている。
糞便系大腸菌群	EC培地	大腸菌群のうち、44.5 ℃で発育し、乳糖を分解してガスを産生する細菌の一群のこと。国内の各種規格試験に規定されているE.coli検査は、この区分に該当する。
大腸菌(E.coli)	EC培地	糞便系大腸菌群のうち、IMViC試験：インビック試験において｢＋＋－－｣に合致する細菌の一群のこと。本検査項目の｢大腸菌(E.coli)｣は、細菌分類学上の大腸菌(Escherichia coli)とは異なる食品衛生細菌学上の用語である。
腸球菌	AC培地	ヒトや動物の腸管内に常在する一群の球菌。冷凍、乾燥、加熱処理を受けた食品から比較的高い確率で生残する。ミネラルウォーター類及びその原水に対する成分規格項目。
緑膿菌	アスパラギンブイヨン	河川水、土壌など環境中に分布し、ヒト、動物の腸管からも検出される。ミネラルウォーター類及びその原水に対する成分規格項目。
芽胞形成菌	標準寒天培地クロストリジア測定用培地	芽胞(胞子；spore)を作り、厳しい環境条件下においても生き延びることができる特殊な能力を持った細菌の一群。酸素要求性の違いによって、好気性芽胞形成菌、嫌気性芽胞形成菌に大別される。

検査項目	(主な)検査用培地	備　考
腸管出血性大腸菌Ｏ157、Ｏ26	ノボビオシン加 mEC培地	ベロ毒素を産生し、重篤な食中毒症状をもたらす。遺伝子解析手法の一つであるLAMP法を用いた迅速検査対応を実施。主な食中毒原因食材は、生肉、飲料水、牛乳、家畜の糞便汚染を受けた汚れた水を散布した野菜など。
サルモネラ属菌	緩衝ペプトン水、 RV培地　など	比較的熱に弱く70 ℃、数分の加熱で死滅することが知られていることから、肉類の生食を避け、加熱処理を十分に行うことが食中毒を防止する上で有効。主な食中毒原因食材は、食肉(特に鶏肉)及びその加工品、鶏卵、牛乳やそれらの二次加工品など。
腸炎ビブリオ	アルカリペプトン水、 TCBS寒天培地　など	一般的な海洋細菌。海水、魚介類から普通に検出される。特に夏場に食中毒件数が増加する傾向にある。予防方法は、低温流通と魚介類については真水での洗浄。
黄色ブドウ球菌	マンニット食塩寒天培地	毒素(エンテロトキシン)を産生し毒素型食中毒を引き起こす。通常の加熱では、破壊されない為注意が必要。ヒトや動物の化膿した部位、健康なヒトの鼻腔、咽喉、手指をはじめとして、直接手指が触れる可能性がある調理用器具や食品の製造環境などから検出される。
セレウス菌	NGKG寒天培地	土壌、空気、河川水などの自然環境中に広く分布。野菜、果物、穀類などから検出されるケースが多い。一度に大量調理をしない、加熱調理した後、長時間室温で放置しないなどの対策が食中毒予防に有効。
リステリア属菌	EB培地	羊、牛、豚などの家畜が保菌しているため、肉、ミルク及びこれらの加工食品が食中毒原因食品となる。5～10 ℃と比較的低温でも増殖可能という性状を有することから、冷蔵庫での長期保存は注意が必要。
カンピロバクター	Preston培地、ボルトン培地	微好気(酸素濃度3～15 %)条件下で増殖可能な細菌。鶏肉及び二次的に汚染を受けた食品が食中毒原因食品になる。肉類の適切な保存(二次汚染させないような工夫)、加熱調理を徹底することが食中毒予防に有効。

　｢微生物の豆知識｣の連載は、今回で終了させて頂くことになりました。
　1年間、ご愛読頂きました読者の皆様にこの文面をお借りして感謝申し上げます。ありがとうございました。
　4月からは、｢残留農薬の豆知識｣の連載が始まります。｢残留農薬の豆知識｣シリーズも引き続きご愛読頂きます様、よろしくお願いいたします。

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