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表１　食品を変敗する乳酸菌の形態と大きさ
乳酸菌の種類 形態 直径ないし幅（μ） 長さ（μ） 一般的な生産物
Lactobacillus 桿菌 0.5〜1.0 2.0〜10 エタノール、酢酸、乳酸、炭酸ガス、蟻酸、ジアセチル
Enterococcus 連鎖球菌 1.0〜1.5 乳酸、酢酸
Pediococcus 四連球菌 1.0〜1.5 乳酸、酢酸
Leuconostoc 連鎖球菌 1.0〜1.5 エタノール、乳酸、酢酸、炭酸ガス
Lactococcus 球菌 1.0〜1.5 乳酸、酢酸

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