（2008年6月発行）大腸菌群について

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　｢乳及び乳製品の成分規格に関する省令｣にある乳及び乳製品全般、｢食品、添加物等の規格基準｣にある粉末清涼飲料、氷菓、氷雪、大部分の食肉製品や冷凍食品などが検査対象となります。また、環境衛生上の汚染指標菌の一つとして弁当、惣菜、拭き取り検体等も検査対象となります。
　大腸菌群とは、グラム陰性の芽胞を形成しない桿菌で、48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性と定義される細菌の一群のことです。したがって、｢大腸菌群｣は食品衛生細菌学上の用語であり、大腸菌群という名前の細菌は存在しません。

　一般的な検査方法は、BGLB培地やLB培地などを用いたブイヨン培地法、もう一つはデソキシコーレイト寒天培地などを用いた寒天培地法です。両方法とも｢推定試験｣、｢確認試験｣、｢完全試験｣の3段階で行います。ここでは一般的に菌数が少ない検体に適用されるBGLB培地法をご紹介します。試料そのもの及び/又は試料抽出液をBGLB培地に指定量添加、混合し、35℃、24～48時間培養します。培養後、ガスの発生が確認された試験管から、1白金耳量をEMB寒天培地に塗抹培養します。定型的集落が認められたものについて、その1白金耳量をLB培地に接種し35℃、24～48時間培養後ガス及び酸の発生が確認され、かつ大腸菌群の生化学的性状(グラム陰性無芽胞桿菌)に一致した場合、｢陽性｣と判定できます。なお、EMB寒天培地上で非定型的集落の発生が認められた場合も、念のためLB培地に接種し培養試験及び性状確認を行います。

写真-1～3　(左から)培養後のBGLB培地、EMB寒天培地、LB培地

　大腸菌群は、一般細菌数、腸球菌などと同様に汚染指標菌の一つであり、より適切な環境でより安全性が高い食品を生産するための環境衛生管理上の指標として用いられています。従って、未加熱の食品から大腸菌群が検出されても、それが直ちに不適切な環境下での製造・加工が行われたというわけではなく、むしろ加熱後の食品から検出された場合、その食品の加熱が不十分であったり、加熱後に二次汚染を受けた可能性が推測されることから、速やかに現場改善や従業員教育を行うことが重要です。

１）		食品衛生衛生検査指針微生物編 2004、(社)日本食品衛生協会

２）		微生物殺菌実用データ集、(株)サイエンスフォーラム

３）		食品微生物の科学　食品微生物Ⅰ 基礎編　清水潮著

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