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微生物分析（細菌等の詳細）

酵母数

　本菌は、鞭毛菌類・接合菌類・子嚢菌類・胆子菌類・不完全菌類に分類されるが、一般的には カビ・酵母・キノコ と呼ばれる。
落下菌・浮遊菌の測定では、一般細菌と共によく測定される。
【特徴】
真核（有核）生物であり、細菌（原核生物）とは 明らかに 違い（差）が認められる。
生育速度がおそい・最適生育温度が低い・水分活性が０．７程度でも生育できる 等。
【規格】
食品中の真菌数（カビ・酵母）について法的な規格基準はありません。